Maso
Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Maso - pod tímto pojmem se v užším slova smyslu rozumí kosterní svalovina zvířat (a tkáně s ní souvísející), anebo v širším slova smyslu to jsou veškeré poživatelné části těl živočichů, určené pro lidskou výživu (včetně krve, střev a vnitřností).
Obsah |
[editovat] Složení
Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, dále sem řadíme i tkáň nervovou a část soustavy oběhové.
[editovat] Orientační složení masa
- voda 72 - 77 %
- bílkoviny 14 - 19 %
- tuky (vnitrobuněčné) 1,5 - 3 %
- dusíkaté látky nebílkovinné 2 %
- bezdusíkaté látky 0,9 %
- anorganické látky 1 %.
[editovat] Vedlejší produkty masa
[editovat] Barva masa
Barva masa je způsobena hemovými barvivy myoglobinem (svalové barvivo) a hemoglobinem (krevní barvivo).
[editovat] Zdroje
Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu), ryby a bezobratlí živočichové.
[editovat] Jateční opracování skotu a prasat
Nejprve dochází k omráčení skotu. Provádí se buď mechanicky (tupý úder do hlavy, průstřel čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) a chemicky (pomocí oxidu uhličitého). Omráčení se provádí z důvodu ochrany pracovníků a zvířat, usnadnění manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení zvířat dochází k jejich vlastnímu usmrcení - vykrvácení. To se provádí buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím krční tepny. Po napaření dobytka se odstarňuje kůže. Dále je maso půleno a čtvrceno a zbavováno vnitřností. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt parazitů nebo mikrobů. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě čtvrcení i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky - kýta, bůček, krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sitě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.
[editovat] Masná výroba
Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, …). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2 - 3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používád „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení příchází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva - přírodní, umělá) pomocí narážeček. poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdeého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Mékké salámy se udí horkým kouřem (80 - 90 °C, uzená masa a slanina teplým kouřem (60 °C) a tvrdé salámy (např. lovecký salám) se udí kouřem studeným (18 °C).
[editovat] Rozdělení masných výrobků
Podle zpracování rozeznáváme tyto druhy: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy.
- drobné masné výrobky
- měkké salámy
- stejná výroba jako u drobných masných výrobků
- jemně mělněné (junior), jemně mělněné s vložkou tukové tkáně, jemně mělněné s vložkou libového masa (šunkový s.)
- trvanlivé masné výrobky
- hrubě zrněné s přídavkem dusitanové směsi
- zvýšená údržnost při teplotě v místnosti
- uzené horkým kouřem, sušené
- speciální masné výrobky
- různé technologie výroby
- např. anglická slanina
- vařené masné výrobky
- pečené masné výrobky
- mělněné masné výrobky s vložkou
- výroba bez obalů ve formách
- dusitanová směs
- dovářejí se (sekaná)
- uzená masa
- výrobky z kusů masa
- naložené do dusitanové směsi
- udí se 1-3 hodiny studeným kouřem
- fermentované salámy
- tepelně neopracované výrobky
- konzervace působením laktobacilů a streptokoků
- zvýšení údržnosti snížením pH
- snížení aktivity vody
- paštiky, lovecký salám
