Surdej
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Surdej er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier (Lactobacillus spp.) og gærsvampe, der anvendes som hævemiddel ved brødbagning. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.
Balancen mellem de aktive mikroorganismer giver forskellige typer surdej, og det var førhen velkendt, at husmoren på nogle gårde havde opdyrket en surdej, der var bedre end den, de fleste andre havde. Endnu i dag findes der særligt eftertragtede surdeje, som skyldes disse kvinders omhu.
Meget af det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner er bundet af fytat og optages ikke gennem fordøjelsen. I langtidshævet brød og i surdejsbrød aktiveres et enzymet der hedder fytase, det nedbryder fytat, således at mere jern, zink og magnesium frigives.(3)
[redigér] Eksterne henvisninger
- Sourdough FAQs (engelsk)
- Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter (engelsk)
Kilder: (3) Lopez et al.;NUTRITION 19 (6): 524-530 JUN 2003
 |
Denne artikel om mad eller drikke er kun påbegyndt. Hvis du ved mere om emnet, kan du hjælpe Wikipedia ved at udvide den. |
