Zakwas chlebowy
Z Wikipedii
Zakwas chlebowy (zaczyn) niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, używany do przygotowania ciasta.
Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkładanie kwasu fitynowego, docelowo doprowadzając do jego neutralizacji, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.
Między innymi z mikroelementami Fe, Zn, Cu, Co, Mn, kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne związki (chemicznie - sole kwasu fitynowego - fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie.
Ponieważ fermentacja przemysłowa na bazie drożdży (fermentacja alkoholowa) wypiera tę tradycyjną, na bazie fermentacji mlekowej, podejrzewa się, poprzez utratę własności ochronnych przeciw solom kwasu fitynowego, częstsze występowanie choroby kandydoza (łacińska nazwa candidiasis).
Jeśli więc robimy chleb na drożdżach (a nie na zakwasie) z mąki z pełnego przemiału, to znajdujący się tam w większych ilościach kwas fitynowy stworzy nieprzyswajalne połączenia zawartych w mące mikroelementów ze środka ziarna. Stąd lepszy będzie chleb pieczony z białej mąki na drożdżach, niż chleb na drożdżach z mąki z pełnego przemiału.
