Pasta madre
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La pasta madre, o lievito naturale, o pasta acida, è ottenuta dalla fermentazione di un impasto di farina e acqua. Il lievito naturale è utilizzato per la preparazione di certi tipi di pane e dolci, tra cui ad esempio il panettone.
Si distingue dal cosiddetto lievito di birra, in cui l'agente lievitante è un unico microorganismo, il Saccharomyces cerevisiae, che agisce solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica.
La pasta madre, invece, ha una composizione varia, che dipende dai microorganismi naturalmente presenti nell'aria e nella farina al momento della fermentazione; all'interno dell'impasto, si stabilisce una coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli. La presenza di lattobacilli porta alla produzione di acido lattico e a volte anche di acido acetico, oltre alla fermentazione indotta dagli lieviti. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. In questa fase, l'etanolo prodotto durante la fermentazione evapora.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Il pane che si ottiene ha un sapore e una fragranza particolare, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, e dalla presenza di acido lattico e acetico ma anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito. A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
Esiste una grande varietà di questo tipo di lievito, in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal panificatore. La pasta madre può essere ottenuta da un impasto di farina e acqua lasciato fermentare all'aria, ma i risultati sono variabili. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore, a patto che sia disponibile da cederla. Il lievito naturale si trova anche in vendita su internet. Una volta ottenuta, la pasta madre deve essere tenuta in vita per mezzo di successivi impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima della cottura.
