Baumkuchen
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Der Baumkuchen ist ein schichtweise aufgebauter und über offener Flamme gebackener Kuchen. Der „König der Kuchen“ wird auch Prügel- oder Spießkuchen genannt, in Österreich auch Prügelkrapfen.
Die Zutaten einer Baumkuchen-Masse sind Butter, Eier, Zucker, Vanille, Salz und Mehl. Backpulver darf nicht verwendet werden. Das Verhältnis von Mehl, Butter und Eiern muss mindestens 1:1:2 sein, das heißt auf 100 g Mehl müssen mindestens 100 g Butter und 200 g Vollei kommen [1]. Honig und Alkohol (z. B. Rum) können als Aromen hinzugeben werden, ebenso Nüsse, Marzipan und Nougat. Die Grundrezeptur darf aber nicht verändert werden.
Ein echter Baumkuchen wird schichtweise an einem sich drehenden Spieß, der so genannten Walze gebacken. Traditionell geschieht dies über offenem Feuer, aus Kostengründen aber auch über elektrischen Heizstäben. Die Teigmasse wird in circa 10 bis 20 einzelnen Schichten aufgetragen und gebacken. Dadurch ähneln die Schichten im fertigen Kuchen den Jahresringen eines Baumes. Durch eine besondere Technik beim Auftragen der einzelnen Teigschichten erhält der Kuchen eine wellenförmige Kontur, es bilden sich Ringe. Nach Entfernen des Spießes wird die Kuchenrolle in Portionen geschnitten, dabei orientiert sich der Konditor an den Ringen und schneidet Stücke von einem bis zu fünf Ringen ab. Diese erhalten eine Glasur aus Fondant oder Kuvertüre (entweder Bitterschokolade oder Vollmilchschokolade). Die lange Backzeit und die Glasur machen den Baumkuchen sehr haltbar und ermöglichen dadurch den Export der handgefertigten Spezialität nach Japan und in die USA.
Für die Herstellung der „Baumkuchenspitzen“ wird ein Ring in trapezförmige Stücke geschnitten, die einzeln mit Glasur überzogen werden.
Der genaue Zeitpunkt der Erfindung des Baumkuchens ist nicht bekannt. Erste Rezepturen gibt es in einem italienischen Kochbuch von 1426. 1682 wird er vom Hofmedicus des Großen Kurfürsten Johann Sigismund Elsholtz in seinem Werk Gewürztes Brot und von allerhand Gebackenes erwähnt. Eine Legende besagt, dass Baumkuchen in der Puszta als Hochzeitskuchen gebacken wurde, das Rezept soll von einem wandernden Schornsteinfeger an einen Berliner Pfefferkuchenbäcker weitergegeben worden sein. Besondere Beachtung sollte man dem Aufschneiden des Baumkuchens schenken. Er wird ringweise von oben nach unten aufgeschnitten – also anders als auf dem Foto rechts. So entfaltet er seinen Geschmack besser. Die Hochburg der Baumkuchenherstellung in Deutschland liegt in Salzwedel, wo seit Anfang des 19. Jahrhunderts die Kunst der Baumkuchenherstellung gepflegt wird.
In Japan ist der Baumkuchen, der auch hier seinen deutschen Namen oder einfach die Abkürzung „Baum“ trägt, eine der beliebtesten Backwaren überhaupt und trotz seines relativ hohen Preises zumindest abgepackt in fast jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich.
