Chicorée
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| Systematik | ||||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||||
| Cichorium intybus var. foliosum | ||||||||||||||
| Hegi |
Chicorée, auch Schikoree, Penispflanze oder auch Salatzichorie genannt, und Radicchio gehören zur Varietät Cichorium intybus var. foliosum der Art Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus). Sie gehören zur Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae). Chicorée bildet eine Rübe (15 cm lang, 3 bis 5 cm dick) und hat eine dem Boden anliegende Blattrosette. Charakteristisch für sie ist ein sehr bitterer Geschmack, weshalb auch sie auch im Volksmund "Penispflanze" genannt wird.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Chicorée
[Bearbeiten] Geschichtliches
1846 zog Monsieur Bresier, Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel die ersten Chicorées: Die Wurzeln des Cichorium intybus ließ er zwar noch im Freiland wachsen, zum Sprossen verhüllte er sie jedoch lichtdicht, so dass sie möglichst wenig Bitterstoffe entwickelten. Dabei blieben sie jedoch auch bleich.
Nach einer anderen Version soll diese Art des Treibens auf eine zufällige Beobachtung zurückgehen: Als belgische Bauern 1870 ihre Zichorienwurzeln infolge ungewöhnlich hoher Ernte im Gewächshaus einschlugen, entdeckten sie während des Winters die kräftigen Knospen.
Als weitere Version wird in Belgien ein Bezug zur Gründung des Königreiches Belgiens im Jahr 1830 erwähnt: Um die zur Verwendung als Ersatzkaffee gezüchteten Zichorienwurzeln in den revolutionären Zeiten nicht zu verlieren, versteckten Bauern in Brabant diese Wurzeln durch das Abdecken mit Erde. Eher zufällig wurden dann die knackigen weißen Blätter entdeckt (Weißes Laub - niederländisch wit loof - Witloof ) (Ob diese Version mit den Nationalstolz der 2005 stattgefundenen Jubiläumsfeierlichkeiten zusammenhängt, ist undeutlich)
[Bearbeiten] Alte Methode der Chicorée-Treiberei
Die Rüben werden im Herbst wie Karotten in Treibhäusern in Sand eingemietet und abgedeckt. Aus den Achseln der vorher eingekürzten Blätter und aus der Terminalknospe treiben dann während des Winters 15 bis 20 cm lange und bis 5 cm dicke zugespitzte feste Knospen aus. Diese sind infolge der Abdeckung bleich und zart.
Dieses Verfahren kommt heute allenfalls noch für den Hausgebrauch in Betracht.
[Bearbeiten] Moderne Methode der Chicorée-Produktion
Es sind vier Produktionsstufen zu unterscheiden:
- Erzeugung der Chicorée-Wurzel:
- Aussaat im Freiland im Mai
- Ernte (Rodung) zwischen September und November (abhängig von Sorte). Im modernen Chicoréeanbau rechnet man mit Erträgen von 150.000 treibfähigen Chicoréewurzeln pro Hektar.
- Einlagerung der Wurzeln in Kühlräumen bei –1 bis + 3 °C und einer Relativen Luftfeuchtigkeit von 95 – 97 % für Zeiträume von einer Woche bis zu acht Monaten, was die Möglichkeit der Chicoréeproduktion über den Zeitraum des ganzen Jahres erschließt.
- Treiben der Wurzeln: die Wurzeln werden in Kunststoffkisten aufrecht eingelegt und diese auf Paletten in absolut lichtdichten Räumen aufgestellt. Bei völliger Dunkelheit und regelmäßiger Zufuhr von Nährstofflösung und Wasser in einem geschlossenen System treibt der nicht mit Erde bedeckte Chicorée in 20 bis 25 Tagen bei gleichmäßiger Temperatur aus. Die Dunkelheit verhindert die Ausbildung des Chlorophylls sowie des nicht erwünschten Bitterstoffs Intybin in den Blättern, die hierdurch die erwünschte blaßgelbe Farbe entwickeln.
- Brechen, Sortieren und marktgerechte Aufbereitung: jeder Chicorée wird einzeln aus den Kisten entnommen und von seiner Wurzel getrennt. Obwohl dies in der Praxis als Brechen des Chicorées bezeichnet wird, sind hierfür in den Treibbetrieben häufig schneidende, teils maschinell betriebene Werkzeuge im Einsatz. Nach dem Ausputzen der unter Umständen unansehnlichen äußeren Blätter werden die Chicorées verkaufsfertig abgepackt.
[Bearbeiten] Verwendung
Geschnitten liefern die Knospen einen wohlschmeckenden Rohkostsalat, der durch Intybin schwach bitter schmeckt. Sie können auch gedünstet als Gemüse verwendet werden. Nach belgischen Angaben wird Chicorée in Frankreich, den Niederlanden und Belgien meist gedünstet, in den USA und Deutschland jedoch meist roh verzehrt. Europäische Schätzungen gehen von einem Jahresverbrauch von etwa 8 kg pro Person in Belgien, etwa 4 kg in Frankreich und den Niederlanden und etwa 0,3 kg im europäischen Mittel aus.
[Bearbeiten] Neue Sortengruppe
Neuerdings kommt aus Italien eine durch Anthocyan gefärbte rote, im Aussehen an einen kleinen Kopfsalat erinnernde Varietät als "Radicchio rosso" oder "Cicorino rosso" auf unsere Märkte. Sie ist knackig fest und leicht bitter im Geschmack.
[Bearbeiten] Radicchio
Radicchio ist eine rote Zuchtform, die man als Blattsalat verwendet. Er ist etwas bitter. Durch warmes Wasser kann man den bitteren Geschmack etwas vermindern. Die als indicazione geografica protetta geschützten Sorten Radicchio Rosso di Treviso und Radicchio Variegato di Castelfranco gelten als Spezialität der italienischen Region Veneto und werden gegrillt oder zum Risotto zubereitet.
[Bearbeiten] Cicoria verde
Aus Kampanien und Kalabrien stammt die traditionelle Verwendung der Wildform als Salat oder Gemüse. Sie wird entweder als cicoria selvatica („Wildzichorie“) oder als cicoria verde („Grüne Zichorie“) bezeichnet.
[Bearbeiten] Inhaltsstoffe
(Angaben jeweils bezogen auf 100 g rohen Chicorée)
| Energetischer Wert | 16 kcal/68 kJ |
| Wasser | 94,4 g |
| verwertbare Kohlenhydrate | 2,3 g |
| Ballaststoffe | 1,3 g |
| Eiweiß | 1,3 g |
| Fett | 0,2 g |
| Cholesterin | kein |
| Vitamin C | 10 mg |
| Vitamin A | 0,6 mg |
| Niacin | 0,2 mg |
| Kalium | 192 mg |
| Calcium | 26 mg |
| Phosphor | 26 mg |
| Natrium | 4 mg |
Quellen: Franke, Rauh, Pini; s. Nutzpflanzen
[Bearbeiten] Weblinks
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Commons: Chicorée – Bilder, Videos und/oder Audiodateien |
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Wiktionary: Chicorée – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen |
