Kombu
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| Echter Kombu | ||||||||||||||||
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| Systematik | ||||||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||||||
| Saccharina japonica | ||||||||||||||||
| (Aresch.) C.E. Lane, C. Mayes, Druehl & G.W. Saunders |
Kombu oder Konbu (jap. 昆布), in Korea dashima oder haidai chin. 海带, ist essbarer Seetang, der in Nordostasien weite Verbreitung als Nahrungsmittel fand. Der weitaus größte Teil des Kombu stammt von der Art Saccharina japonica (Syn.: Laminaria japonica, jap. 真昆布, ma-kombu „Echter Kombu“).
Über 90% des japanischen Kombu stammt aus kultiviertem Anbau, ein Großteil wird in Hokkaido geerntet, wo auch heute noch der beste Kombu herkommt. Kulturen gibt es aber auch südwärts bis zur Seto-Inlandsee.
[Bearbeiten] Geschichte
Die frühesten Aufzeichnungen erscheinen im Shoku Nihonshoki im Jahre 797 als ein Geschenk und ein Bestandteil der Steuern der Region Tōhoku. Man glaubt jedoch, dass der Gebrauch viel weiter zurückgeht, wahrscheinlich bis in die Jomon-Zeit, da er sich leicht zersetzt, finden sich jedoch keine archäologischen Beweise mehr. In der Muromachi-Zeit erlaubte ein neu entwickeltes Trockenverfahren, den Kombu für mehr als nur einige Tage haltbar zu machen und die Alge wurde ein wichtiger Exportartikel der Region Tohoku. In der Edo-Zeit, als Hokkaido von den Japanern kolonisiert und Schifffahrtslinien organisiert wurden, verbreitete sich der Gebrauch von Kombu in ganz Japan. Die traditionelle Küche Okinawas verwendet seit dieser Zeit sehr häufig Kombu, hier ist der Verbrauch noch heute am höchsten. Erst im 20. Jahrhundert fand man eine Methode, den zuvor nur aus Wildbeständen geernteten Kombu zu kultivieren, und er wurde billig und überall verfügbar.
[Bearbeiten] Verwendung
Kombu wird gewöhnlich getrocknet oder als getrocknete Flocken (Oboro kombu) verkauft. Es wird in der japanischen Küche vor allem als eine der drei Hauptanteile des Dashi, einer Suppengrundlage, verwendet. Dazu wird entweder ein Streifen frischer Kombu mitgekocht und auch in der Suppe serviert, oder die Brühe wird mit Pulver aus getrocknetem Kombu zubereitet. Ein Stück Kombu wird zur Aromatisierung dem Kochwasser für Sushi-Reis zugegeben. Der Verzehr von frischem Kombu ist ebenfalls möglich.
Verbreitet ist auch das süß-saure Einlegen von 5-6 cm langen und 2 cm breiten Streifen., die als Snack zu grünem Tee gereicht werden.
In der koreanischen und chinesischen Küche wird Kombu beim Kochen von Bohnen zugesetzt, um die Speise mit Nährstoffen anzureichern und die Verdaulichkeit zu verbessern.
Kombucha enthält keinen Kombu und hat seinen Namen wohl durch eine Verwechslung erhalten.
[Bearbeiten] Weitere Arten
Neben dem „echten“ ma-kombu kommen noch weitere Saccharina-Arten zum Einsatz; die wichtigsten sind:
- Karafuto-kombu (樺太昆布 „Sachalin-Kombu“), der Zuckertang (Saccharina latissima)
- mitsuishi-kombu (三石昆布) oder dashi-kombu (出汁昆布), Saccharina angustata, üblicherweise für Dashi verwendet
- naga-kombu (長昆布), Saccharina longissima
- Rishiri-kombu (利尻昆布), Saccharina ochotensis, allgemein für Brühe benutzt
