Kombucha

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Kombucha

Unter dem Namen Kombucha (gesprochen: Kombuhtscha) versteht man im Westen ein kalt getrunkenes Gärgetränk, das durch Fermentierung von gesüßtem Tee, z. B. Grünem Tee, mit dem sogenannten Kombuchapilz hergestellt wird. Es handelt sich bei Kombucha nicht um einen Pilz im üblichen Sinne, sondern um eine Kultur verschiedener Hefen und säureproduzierender Bakterien: Saccharomyces ludwigii, S. apiculatus-Typen, Acetobacter xylinum und A. xylinoides. Die Hefen vermehren sich ausschließlich vegetativ durch Sprossung, sie bilden dabei eine weißliche, gallertartige Schicht an der Teeoberfläche, wobei sich obenauf immer wieder neue Schichten produzieren. Die Farbe kann in Abhängigkeit der verwendeten Teesorte von hellgrau über rosa bis dunkelbraun variieren. Einer der Bakterienstämme des Kombuchapilzes wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren, um das Getränk Bionade herzustellen.

Seine gesunde Wirkung wird angeblich seit Jahrhunderten genutzt. Es finden sich seit dem frühen 20. Jahrhundert Quellen über seine öffentliche Beachtung in Europa. Kombucha soll ursprünglich aus der chinesischen Küche stammen, angeblich wurde es sogar bereits während der Qin-Dynastie hergestellt. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass Kombucha in Wirklichkeit aus Osteuropa stammt, etwa aus Russland oder Polen, und eine Erfindung der frühen Neuzeit ist.

[Bearbeiten] Name

Der Name Kombucha kommt nach einer Erzählung daher, dass im 4. Jahrhundert n.Chr. ein koreanischer Arzt namens Kombu den japanischen Kaiser durch den Genuss des Teepilzgetränks von seinem Magenleiden heilte. Cha heißt Tee und Kombucha somit "Tee des Kombu". Dies ist ein Erklärungsversuch zur Herkunft des Namens. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass ein Algenteegetränk aus Riementang (jap. 昆布, kombu) in Japan schon seit Jahrhunderten diesen Namen trägt - und dieses Teegetränk der Namensgeber für das bei uns gern getrunkene Teegetränk Kombucha ist.

[Bearbeiten] Inhaltsstoffe und Wirkung

Bei der Vergärung wandeln die Hefen den Zucker in Kohlensäure und Alkohol um, der von den Bakterien zum größten Teil zu Essigsäure vergoren wird. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, welche sich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Gluconsäure, Milchsäuren, andere organische Säuren und angeblich verschiedene Enzyme, die der Pilz an die Nährlösung abgibt. Daneben löst er u.a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan. Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Bis zum 6. Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack, nach etwa 20 Tagen handelt es sich um Speiseessig. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen.

Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll es nach Ansicht von Alternativmedizinern bei der Entgiftung und Entschlackung des Körpers helfen, das Immunsystem stärken und angeblich sogar bei Krebs wirksam sein.

[Bearbeiten] Geschmack

Als Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Kalt ist er erfrischend. Insgesamt ein eher ungewöhnlicher Geschmack, der sich jedoch leicht durch Mischung mit anderen Getränken wie Tees oder Säften variieren lässt.

[Bearbeiten] Risiken

Wie bei allen Gärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich unerwünschte, schädliche Mikroorganismen bilden und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Bei einer ungewohnten Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer Schimmelbildung muss die gesamte Kultur weggeworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschließen.

[Bearbeiten] Bewertung

Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „Erfrischungsgetränke“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmäßiger Durstlöscher zu empfehlen.“^[1]
Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal zwei Gramm Alkohol pro Liter betragen. Das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen.^[2] Angegeben wird der Alkoholgehalt von den Herstellern mit 0,5 Prozent, was dem Wert von alkoholfreiem Bier entspricht. Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu drei Prozent Alkohol enthalten. Für ehemalige Alkoholiker ist Kombucha wie jedes andere Gärgetränk wegen der Rückfallgefahr ungeeignet.^[3]
Es liegen keine klinischen Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor. Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung.^[4]
Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u.a. das 'menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen', 'körpereigene Abwehrkräfte unterstützen' oder für 'die Stärkung des Immunsystems' sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“^[2]
Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (...). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können. (...) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab - sie werden unwirksam.“^[5]
„Kombucha ist ein Mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Auch zu möglichen probiotischen Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.^[6]

[Bearbeiten] Literatur

Günther W. Frank: Kombucha - Das Teepilz-Getränk, Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung, Ennsthaler 2002, ISBN 3-85068-304-4
Günther W. Frank: Kombucha - Mythos, Wahrheit, Faszination, Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann, Ennsthaler 1999, ISBN 3-85068-555-1
R. Fasching: Kombucha, das Naturheilmittel bei Krebs und anderen Stoffwechselkrankheiten, 96 Seiten, ISBN 3-85068-191-2, Ennsthaler-Verlag
Andrea-Anna Cavelius & Birgit Frohn: Natürlich heilen mit Kombucha, 96 Seiten, Südwest 1997, ISBN 3-517-07761-5