Kotelett
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Koteletts (von französisch côtelette für „Rippchen“ aus französisch côte, bzw. lateinisch costa für „Seite, Rippe“), Rippchen oder Karrees sind Scheiben aus dem Rippenstück (auch Karree, Rücken oder Kotelettstrang genannt) mit Knochen. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, seltener vom Rind.
Koteletts werden meist gebraten oder gegrillt, können aber auch paniert werden wie z. B. Costoletta alla milanese.
Beim Schwein reicht der Kotelettstrang bis zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden wegen der anliegenden Rippenknochen Stiel- oder Rippenkotelett genannt, die hinteren, die auch Teile des Filets enthalten, Lummer- oder Lendenkotelett, schweizerisch Nierenstück. Dieses Teilstück ist besonders knochenarm und mager.
Beim Kalb werden Koteletts nur aus dem vorderen Rippenstück gewonnen (entsprechend dem Stielkotelett beim Schwein). Das hintere Rippenstück wird ohne Knochen als Kalbsrücken gehandelt.
Beim Lamm werden Koteletts wie beim Kalb aus dem vorderen Rippenstück geschnitten, zusätzlich auch aus dem Kamm im Nacken.
Beim Rind heißt das Kotelettstück Hochrippe und wird als Kochfleisch oder ausgebeint als Steak verwendet.
Regional wird auch die Schälrippe vom Schwein, der obere Teil des Schweinebauchs als Rippchen bezeichnet.
