Kutteln
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Kutteln (oder Kaldaunen, Fleck, Pansen, Löser, Rumen, Potenellen, Sulz, Flauzen) ist die küchensprachliche Bezeichnung für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Vormagen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Schaf und vom schon selbst fressenden Kalb werden vor allem Kutteln vom Rind verwendet.
Kutteln sind in vielen Ländern, auch in manchen Gegenden Deutschlands, beliebt und gelten – richtig zubereitet – als leichtverdauliche Delikatesse. Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet.
Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind beim Metzger erhältlich und können dann nach Rezept weiterverarbeitet werden. Ungereinigte „grüne“ Kutteln geben ein gutes Hundefutter ab, haben aber für Menschen einen sehr ungewohnten Geruch nach Kuhstall und gelten meist als ungenießbar.
Neben dem Pansen werden in Frankreich auch die anderen drei Mägen der Kuh zu Kutteln verarbeitet: Netzmagen, Blättermagen, Lab- bzw. Käsemagen.
Berühmte Kuttelgerichte sind Saure Kutteln, Tripes à la mode de Caen, Trippa alla fiorentina, Lampredotto und Callos a la Madrileña. İşkembe Çorbası, eine einfache Kuttelsuppe, gehört zu den türkischen Nationalgerichten, genauso wie die Ciorba de Burta (Saure Kuttelsuppe) in Rumänien, Flecksuppe in der Steiermark, Pacalpörkölt (Kuttelgulasch) in Ungarn oder Flaki in Polen.
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