Diskussion:Schinken

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Inhaltsverzeichnis 1 andere Schinken 2 'schwarzer Schinken' 3 Lückenhaft 4 Knaller 5 Jambon de Mayence 6 Hinter Vorder Saft

[Bearbeiten] andere Schinken

Was ist mit "Rinderschinken" ? Schinken scheint nicht nur ein begriff für Schweineerzeugnisse zu sein.

>>>> Was ist mit Hinterformschinken ??

Da gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hinterschinken ist Schinken aus der Keule des Schweines (auf Menschen übertragen, Gesäss und Oberschenkel). Formschinken deutet auf zwei mögliche Ursachen hin: Formfleisch ist eine Fleischzubereitung, bei der Fleisch in Bestandteile zerlegt und wieder in einer bestimmten Form zusammengesetzt werden. Meist wird es aus Separatoren- und anderen Quellen gewonnen und enthält hohe Bestandteile von Bindegewebe in Form von Knochenhaut, Sehnen usw. Zweitens könnte es auf die Möglichkeit hindeuten, einem Schinken durch ein Netz oder andere Mittel eine Form zu geben, die von der natürlichen Form abweicht. Spezifisch würde ich auf die weiteren Angaben auf dem Etikett achten, oder den Verkäufer fragen. Yotwen 11:28, 19. Mär. 2007 (CET)

[Bearbeiten] 'schwarzer Schinken'

"Eine besondere Spezialität in Spanien ist 'schwarzer Schinken' der von freilebenden halbwilden Schweinen stammt, die sich von Eicheln der Korkeiche ernähren. Dieser 'Serrano negro' ist teurer als Hummer."

Meines wissens sind alle teureren Schinken in Spanien "schwarzer Schinken" (sieht jedenfalls auch dunkler aus), jamón de bellota macht ungefähr die hälfte des schinkens aus, den ich hier in Madrid so zu sehen bekomme.

Inwiefern das spanische Lebensmittelrecht diese Begriffe schützt (d.h. wieviel Prozent Eicheln sie bekommen), weiß ich natürlich nicht, mit den "freiliebenden halbwilden Schweinen" wäre ich erst mal vorsichtig ...

Habe auch keine Preise für Hummer parat, jedoch ist guter Schinken in Spanien nicht sooo teuer (würde sagen richtig leckerer Schinken beginnt bei ca. 40 € pro Kilo).

--zeno 00:15, 19. Dez 2003 (CET)

PS: Muss noch einmal betonen, dass dies lediglich meine Beobachtungen und daraus folgende Vermutungen sind, ich habe gerade keine Verkausstatistiken, Verordnungen usw. zur Hand und habe auch noch nie eine Schinkenlägerstätte oder eine Schweinefarm besucht.

[Bearbeiten] Lückenhaft

Hallo Matt, der Artikel weist nicht die von dir genannten Lücken auf. Lachsschinken hat einen eigenen Artikel, es handelt sich nicht um Schinken, auch wenn er so heißt, und Nussschinken ist ein anderes Wort für Vorderschinken, der bereits erwähnt ist. Könnte man da noch ergänzen. Gruß, Rainer ... 16:21, 30. Nov 2005 (CET)

Nachtrag: Habe gerade widersprüchliche Definitionen von Nussschinken gefunden, eine sagt, aus der Schulter, die andere, aus einem Teilstück der Keule. Kläre ich. Rainer ... 16:24, 30. Nov 2005 (CET)

Hallo Rainer: Nussschinken ist aus der Nuß - und die ist Teil der Schweinekeule (ist im Artikel auch so beschrieben). Eine Schulter (egal wie zubereitet) als "Nußschinken" zu bezeichnen halte ich für schlichtweg irreführend und wie ich das überschaue, würde jedes deutsche Gericht mir Recht geben. Yotwen 17:12, 26. Aug 2006 (CEST)

1. Bei der Zubereitung nennt der Artikel Pökeln und Salzen (welches auf Speisesalz verweist). Kein Verweis auf Pökelsalz oder was denn der Unterschied ist. Es gibt zwei grundsätzliche unterschiedliche Verfahren: Naturpökel und Spritzpökel, welche beide für Kochschinken und Rohen Schinken (= geräuchert oder lufttrocken) verwendet werden können. Vorschlag: Verlinkung.
2. Ein Hinweis auf die Zusatzstoff-VO - zumindest aber Nitrit-Pökelsalz und die üblichen Rötungsmittel (z.B. Ascorbate) sollten genannt werden. Das kann dann allerdings auch unter "Pökeln" stattfinden. Hier sollte auch der Hinweis stehen, dass in Deutschland nur frisch entwickelter Rauch verwendet werden darf - ausländische (EU) Produkte dürfen in Deutschland aber vertrieben werden.
3. Kochschinken kann auch VOR dem Brühen (Kochen ist definitiv irreführend) geräuchert werden.

Nur so im Überlick. Yotwen 17:35, 26. Aug 2006 (CEST)

Das mit dem Kochschinken habe ich korrigiert. Details zum Pökeln und Räuchern sollten dort erläutert werden. Brühen ist eine etwas unglückliche Weiterleitung auf Blanchieren, was mir nicht ganz zutreffend scheint. Ein Kochschinken wird wohl kaum nur blanchiert. Rainer Z ... 17:55, 26. Aug 2006 (CEST)

Stimmt, Kochschinken wird NICHT blanchiert! Genau so wenig, wie er gekocht wird (Zumindest, als ich meinen Gesellenbrief gemacht habe). Brühen ist die übliche Bezeichnung für den Garvorgang bei Kochschinken und Brühwurst (sic!) bis eine Kerntemperatur von ca. 70°C für 10 Minuten gehalten wurde. Bei Temperaturen über diesem Wert würde das Wasser im Gewebe wieder abgeschieden (Brühwurstfehler) und der Kochschinken würde trocken und faserig. Ich muss zugeben, dass die Details nicht besonders präsent sind, ist schon eine ganze Zeit her. Yotwen 19:14, 26. Aug 2006 (CEST)

Vielleicht kannst du deine Synapsen noch etwas quälen, damit wir da einen kleinen Artikel Brühen draus machen können. Diese Weiterleitung stört mich schon länger, auch wenn Brühen zusätzlich synonym für Blanchieren steht. Rainer Z ... 19:46, 26. Aug 2006 (CEST)

Vergiß meine Synapsen (reinster Rinderwahn): aus Brühwurst und der namensgebende Schritt – das Brühen. Das Fleisch hat dabei eine Kerntemperatur von ca. 68 °C, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gelbildung gerinnen. Versuchen wir doch eine Ideensammlung - deine oder meine Page und formulieren einen vertretbaren Artikel. Apropos - ich habe jetzt ein paar von deinen 'Designs' gesehen - Three thumbs up! Yotwen 19:55, 26. Aug 2006 (CEST)

Ja, die Synchronizität des Ursprungs der Welt mit dem Brühen von Kochschinken ... Und gestern abend wurd bei Kerner Kalbsfilet in Wurzelsud gebrüht – mit den berühmten 68 Grad. Das erinnert deutlich an die Niedrigtemperaturmethode beim Braten, die vielleicht ein eigenes Artikelchen verdient hätte. Gruß, Rainer Z ... 20:11, 26. Aug 2006 (CEST) PS: Was meinst du mit meinen Designs?

(No insult intended :))) Designs: Lemmata (so heisst das wohl auf Wikianisch) über Nahrungsmittel - Ich bin über eine Diskussion, deinerseits mit jemandem andererseits heute zufällig auf deine Seite gestolpert (schöne Bilder) und habe (wegen einiger Bemerkungen dort) einfach mal den Artikel (das Lemma????) Schinken geöffnet - sehr schönes Design - verlinkte Artikel sehen ähnlich gut aus und jedesmal stehst du in der Autorenliste (sicher Synchronizität). Yotwen 20:26, 26. Aug 2006 (CEST)

Als insult hatte ich das auch nicht verstanden. Und wenn man hier ein alter Hase ist und sich häufiger im vergleichsweise friedlichen Refugium der essbaren Dinge tummelt, steht man da gelegentlich schon mal auf der Autorenliste ;-) Rainer Z ... 20:34, 26. Aug 2006 (CEST)

Zurück zum Thema: Brühen - Grundverfahren ist anscheinend nun klar (wenn ich auch ein wenig an den Temperaturangaben zweifele: Schwein ist sicher anders als Rind, Schaf, Ziege und Geflügel würde ich bei 68°C immer noch für bedenklich halten (Salmonellen). Zudem ist Geflügel nicht Teil des Fleischerhandwerks. Dann wären noch die Methoden zu nennen: Kessel, Brühkammer und Autoklav. Yotwen 20:42, 26. Aug 2006 (CEST)

Ja, die Synchronizität. Bei Autoklav (vor zwei Stunden gelesen) ist praktisch nicht von der Lebensmittelindustrie die Rede. Das müsste geändert werden. Zur Temperatur: Die genügt, um Fleischeiweiß zu denaturieren, darum geht es ja (Sterilität ist wieder ein anders Thema). Das Eiweiß von Wirbeltieren tut das bei knapp 70 Grad. Die Mindestgardauer hängt wohl von der Größe des Stücks ab und nicht von der Fleischsorte. Autoklav ist vermutlich wieder ein anderes Thema, weil unter Druck. Rainer Z ... 20:50, 26. Aug 2006 (CEST)

Vögel haben eine Körpertemperatur von 42-46°C - Eine Temperatur, bei der ein menschliches Hirn längst denaturiert wäre... Die Größe des Fleischstücks und Typ. Wiederkäuer haben einen höheren Anteil an Bindegewebe (der durch Milchsäurebakterien abgebaut wird = abhängen). Beim Garen dauert das denaturieren von Bindegewebe etwas länger als BEFFE (na gut: Bindegewebseiweissfreies Fleischeiweiß). Es kommt außerdem darauf an, die Emulsion aus Eiweiß, Fett und Wasser zu stabilisieren. Im Kessel kommt es zu Osmose-Effekten, die Salz aus dem Fleischstück lösen können (daher werden eigentlich nur im Wurstwaren im Darm im Kessel gebrüht), in der Brühkammer wird die Zieltemperatur mit eingeblasenem Wasserdampf erzeugt und Salz- und Wasserverluste in der Ware niedrig gehalten. Im Autoklav wird eine Druck-Temperaturkombination erzeugt (das ist Zeug nachdem ich aus dem Beruf ausgestiegen bin) und der Garvorgang ist beschleunigt. Das bedeutet auch höhere Temperaturen, wegen der begrenzten Ausbreitungsgeschwindigkeit von Wärme im Fleischstück. Yotwen 21:17, 26. Aug 2006 (CEST)

[Bearbeiten] Knaller

Es fehlt ein Verweis zu den Silvesterknallern :) – 91.4.0.1 21:30, 29. Dez. 2006 (CET)

[Bearbeiten] Jambon de Mayence

Weiß jemand was über den legendären Jambon de Mayence ??? merci d'avance --Symposiarch 17:28, 28. Jan. 2007 (CET)

[Bearbeiten] Hinter Vorder Saft

Hallo, habe gerade in einem Edeka Prospekt geblättert und da stellten sich mir Fragen: Vorderschinken ist ja geklärt, Hinterschinken könnte ich mir als weißen Schimmel vorstellen, also Schinken in Abgrenzung zum Vorderschinken, richtig? Aber was ist Saftschinken? Gruß