Schinken

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Schinken

Kochschinken

Rohschinken. Die eckige Form entsteht durch das Pressen des entbeinten Fleischs.

Schinken werden in der Küchensprache die hinteren Oberschenkel des Schweins genannt. Sie gelten als sein wertvollstes Fleisch. Ausgelöst wird es als Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss gehandelt.

Der Begriff wird aber vor allem für fertig zubereitete Schinken verwendet, die meist kalt gegessen werden. Dazu werden sie je nach Zubereitungsart gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert.

[Bearbeiten] Schinkensorten

• Kochschinken wird erst gepökelt und dann gebrüht, z. B. Kochschinken Pariser Art. Teilweise wird der Schinken vor oder nach dem Brühen leicht geräuchert, ein berühmtes Beispiel ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird. Kochschinken ist nur kurze Zeit haltbar.
• Rohschinken wird durch Salzen, Lufttrocknen und Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma. Rohschinken guter Qualität wird mit Knochen hergestellt, um eine längere Reifedauer zu ermöglichen, und dann auch Knochenschinken genannt.
  • Luftgetrockneter Schinken wird vor allem in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das Klima langsames Trocknen ermöglicht. Bekannt ist der italienische Parmaschinken, der leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet wird. Der spanische Serrano-Schinken wird auf vergleichbare Weise hergestellt. Eine besondere Spezialität ist der Jamón Ibérico de Bellota (auch Jamón de pata negra genannt), der von freilebenden, halbwilden Schweinen stammt, die sich von Eicheln ernähren. Luftgetrockneter Schinken wird besonders dünn geschnitten, um die Schinkenoberfläche zu maximieren.
  • Räucherschinken hat seinen Ursprung in kälteren und feuchteren Regionen, in denen das Fleisch bei einer bloßen Lufttrocknung durch Schimmelpilze zu verderben droht. Durch das konservierend wirkende Räuchern erfährt er auch einen kräftigeren Geschmack. Typisch sind Westfälischer Schinken, Ammerländer Schinken und der stark geräucherte Schwarzwälder Schinken. Geräuchert wird er in speziellen Räucherkammern oder traditionell in einer Kate.
• Nussschinken wird aus einem besonders mageren, knochenfreien Teilstück des Schinkens hergestellt, der vorne unter dem Filet liegenden Nuss. Er wird in der Regel gepökelt und geräuchert angeboten.
• Als Vorderschinken darf nach deutschem Lebensmittelrecht auch das ähnlich wie Schinken verarbeitete Fleisch der Schweineschulter bezeichnet werden.
• Formfleischvorderschinken ist ein Imitat aus zerkleinertem Fleisch (zum Teil auch Separatorenfleisch) und Fleischresten (mit zusammen einem Gewichtsanteil von 40-60%), die mit hydrolysiertem Bindegewebe, Dickungs-, Bindemitteln, weiteren Zusatzstoffen und Wasser zu einem Teig verarbeitet und schließlich zu einer schnittfesten Masse gegart werden. In der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie wird er häufig anstelle von Kochschinken verwendet.
• Der sogenannte Lachsschinken wird nicht aus Schinken, sondern einem Teilstück des Koteletts hergestellt.

[Bearbeiten] Wortherkunft und übertragene Bedeutungen

Das Wort Schinken bezeichnet ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeurpoäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). Der Name der Krankheit Skoliose (des „Buckels“) ist gleichen Ursprungs.

Mit „Schinken“ im übertragenen Sinn werden seit dem 18. Jahrhundert alte, schwere, damals in Schweinsleder gebundene Bücher bezeichnet, der Begriff wird aber auch scherzhaft für wuchtige Gemälde, die „Ölschinken“ verwendet und schließlich für das Gesäß.