Brühwurst
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heißgeräucherte und getrocknete Dauerwurst aus Österreich im Kunstdarm,
Weißwurst im Naturdarm
Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, die bei der Herstellung durch Brühen oder Backen erhitzt werden. Anders als bei Rohwurst ist das im Wurstbrät enthaltene Muskeleiweiß daher geronnen. Zu den Brühwürsten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, alle Arten von Fleischwurst mit oder ohne Einlage wie Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst und Lyoner sowie Leberkäse. Brühwürste enthalten etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.
Zur Herstellung werden mageres Fleisch und Speck zuerst mit dem Fleischwolf zerkleinert und bei den meisten Sorten anschließend gekuttert. Dabei muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Dazu dient eine Zugabe von Eis oder Eiswasser. Durch 1,5-2 % Kochsalz werden die Proteine teilweise gelöst und quellen, gleichzeitig wird ein konservierender Effekt erzielt. Neben Gewürzen werden meist noch Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel zugegeben. Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen in Därme, das Heißräuchern, und der namensgebende Schritt – das Brühen. Das Fleisch hat dabei eine Kerntemperatur von ca. 68 °C, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gelbildung gerinnen.
Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen, daher ist dieses neben der Fettstabilisierung und Strukturbildung (Gelbildung) ein entscheidender Faktor bei der Brühwurst-Herstellung.
Brühwürste können gemäß den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse grob in vier Gruppen unterteilt werden:
- Brühwürstchen (z. B. Wiener Würstchen)
- Brühwurst, fein zerkleinert (z. B. Lyoner)
- Brühwurst mit Einlage (z. B. Mortadella)
- Grobe Brühwurst (nur gewolft, z. B. Burenwurst, Krakauer)
Als Brühwursthalbfabrikate werden Würste bezeichnet, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören z. B. frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.
