Triebmittel
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Triebmittel oder Backtriebmittel (fälschlich auch Treibmittel genannt) sind Stoffe, die in einen Teig Gase einlagern (meist Kohlendioxid) und ihn auflockern.
Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Gebäcks. Die Lockerung macht das Gebäck erst essbar; ungelockertes Gebäck ließe sich kaum kauen, sondern höchstens lutschen (Beispiel: Lebkuchen in früheren Zeiten, bevor man begonnen hat, ihn mit ABC-Trieb zu lockern).
Beim Gären des Teiges vor dem Backen (sogenannte „Teiggare“) entstehen Gase, die sich beim Backen durch die Hitze zusätzlich noch physikalisch ausdehnen. Beim weiteren Backen wird das Gas im Teig festgehalten (Gashaltefähigkeit des Teiges z. B. durch Kleber), und die Teigstruktur verfestigt sich, wodurch ein Zusammenfallen des Gebäcks nach dem Backen verhindert wird.
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[Bearbeiten] Biologische Triebmittel
Diese Triebmittel sind vorwiegend Hefepilze. Die einzelligen Pilze spalten Zucker in Kohlendioxid und Wasser auf. Das Kohlendioxid lockert mit seinen Gasblasen den Teig. Die Hefepilze werden zugegeben z. B. als Bäckerhefe, Sauerteig oder Backferment (ein Triebmittel auf der Basis von Bienenhonig).
[Bearbeiten] Chemische Triebmittel
Chemische Triebmittel sind Backpulver, Hirschhornsalz (auch ABC-Trieb genannt), Natriumhydrogencarbonat (früher: Natron) und Pottasche. Früher wurde auch Weinsteinsäure verwendet. Sie reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlendioxid für die Lockerung entwickeln.
[Bearbeiten] Backpulver
Die CO2-Quelle besteht meist aus Natriumhydrogencarbonat, Zitronen-, Wein-, Adipinsäure (bzw. aus deren sauren Natrium- oder Kalziumsalzen), Glucono-delta-Lacton, Dinatriumhydrogenphosphat oder Aluminiumsulfat. Natriumhydrogencarbonat setzt unter Einwirkung einer dieser Säuren Kohlendioxid frei, was die Lockerung bewirkt, im Volksmund als "Gehen" des Teiges bezeichnet. Durch ein Trennmittel (etwa 30 % Anteil) wird die vorzeitige CO2-Entwicklung verhindert. Als Trennmittel werden Weizenmehl, Weizen-, Mais-, Reis- oder Tapiostärke verwendet. Es gibt auch Backpulver, die mit Ethylvanillin oder Vanillin aromatisiert sind.
Um einen Teig aus 500 g Mehl zu lockern, werden 2,35 bis 2,85 g CO2 entwickelt, das sind etwa 1,25 l.
[Bearbeiten] Hirschhornsalz
Hirschhornsalz oder ABC-Trieb enthält Ammoniumbicarbonat (NH4HCO3) und wird für Flachgebäcke (z. B. Mürbteig oder Lebkuchen) verwendet. Hirschhornsalz spaltet sich in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser auf. Eine Theorie für die Benennung der „Amerikaner“ sagt, dass sie ihren Namen von Ammoniak haben und ursprünglich Ammoniumplätzchen hießen.
[Bearbeiten] Pottasche
Kaliumcarbonat (K2CO3) wird vorwiegend bei der Leb- und Honigkuchenherstellung verwendet. Mitunter wird dabei auch ein Gemisch aus Kaliumcarbonat und Hirschhornsalz verwendet. Pottasche zersetzt sich oberhalb von 60 °C zu Kohlendioxid und Wasser.
[Bearbeiten] Physikalische Triebmittel
Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung durch Wasserdampf. Bei jedem Backen kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn darin andere Triebmittel verwendet werden. Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig.
Auch das Einschlagen von Luft in einen Teig oder eine Masse, wie z. B. bei der Biskuitherstellung und beim Blätterteig, zählt zu den physikalischen Triebmitteln.
[Bearbeiten] Lebensmittelzusatzstoff (E ...)
In der EU sind folgende Lebensmittelzusatzstoffe als Backtriebmittel zugelassen:
- Ammoniumcarbonate E 503
- Diphosphate E 450
- Kaliumcarbonate E 501
- Kaliumphosphat E 340
- Kaliumtartrat E 336 (Weinstein)
- Kohlendioxid E 290
- Magnesiumcarbonate E 504
- Kaliumnatriumtartrat E 337 (Weinstein)
- Natriumcarbonate E 500
- Natriumtartrat E 335 (Weinstein)
- Polyphosphate E 452
- Saures Natriumaluminiumphosphat E 541
- Triphosphate E 451
