Weinprobe
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Eine Weinprobe ist eine kleine Runde von und für Weinspezialisten, Sommeliers oder Liebhaber, um die Qualität zumeist mehrerer Weine zu beurteilen. Man unterscheidet dabei die Weinverkostung oder Degustation durch Experten mit der Absicht ihr Urteil zu veröffentlichen und dem eher geselligen Weinseminar, bei dem Laien von Experten angeleitet werden. Zweites findet oft im Rahmen einer Verkaufsveranstaltung eines Weinguts statt.
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[Bearbeiten] Die Degustation durch Experten
Hierzu empfiehlt es sich, Listen der Weine vorzufertigen und Schreibmaterial bereitzulegen. Auch eine eventuelle Gruppierung der Weine vorzunehmen in sogenannte Flights: gleichartige Weine, entweder einer Region, einer Rebsorte, eines Jahres o. ä. direkt nacheinander oder nebeneinander in parallelen Gläsern sensorisch vergleichbar zu machen.
Eine klassische Rubrizierung gliedert die Eindrücke vom Wein in
- Auge: die Klarheit, die Farbe und Reinheit eines Weines zu prüfen
- Nase: der Geruchs-Eindruck, nach Schwenken des Glases und Aufnahme der abdampfenden Moleküle von der Oberfläche
- Zunge: der geschmackliche Eindruck im Mund
- Abgang, auch Nachhall genannt: der nachdauernde Eindruck, wenn der Wein den Mund verlassen hat.
Bei vielen professionellen Weinproben werden Weine nach einem Punktesystem bewertet. Besondere Bedeutung – auch für den kommerziellen Erfolg eines Weines – haben beispielsweise die Parker-Punkte. Dieses Punktesystem ist nach dem bekannten Weinkritiker Robert Parker benannt.
[Bearbeiten] Weingläser
Eine Weinprobe sollte mit adäquaten Weingläsern durchgeführt werden. Pflicht zu einer Verkostung sind saubere, nach oben kelchförmig geschlossene Weingläser, um eine gute Beurteilung zu erlauben.
Sogenannte Wein-Degustationsgläser sind nach ISO 3591 genormte Gläser für Weinproben. Diese farblosen Gläser erinnern an kleine Weißweingläser oder an Sherrygläser. Ihre spezielle Konstruktion bewirkt, dass sich über dem Wein sein Geruch mit geringstmöglichen Einflüssen entfalten kann.
Für den Privatgebrauch eignen sich auch Gläser, die etwa 20 cl Flüssigkeit fassen und aus dünnem klarem Glas hergestellt sind. Eine bauchige, sich nach oben verjüngende Form ist vorteilhaft, da sich aufgrund der großen Flüssigkeitsoberfläche die Duftstoffe gut entfalten können, aber durch die kleinere Öffnung im Glas zurückgehalten werden, und zudem das Schwenken des Glases zur Benetzung einer möglichst großen Duftfläche risikoärmer ist mit einer sich verjüngenden Öffnung. Die auf Verbrauchermessen oftmals anzutreffenden Römerkelche sind aufgrund ihrer Dickwandigkeit ungeeignet; eine Farben- und Reinheitsbeurteilung ist mit ihnen kaum möglich.
[Bearbeiten] Weitere Utensilien
Des weiteren wird Brot, meist einfaches Weißbrot, bereitgehalten und einfaches, möglichst nicht sprudelndes Mineralwasser sowie Gefäße zum Ausspucken des eventuell nicht getrunkenen Weines.
[Bearbeiten] Blindprobe
Oftmals werden die Weine ohne Kenntnis ihrer Etiketten verkostet, um eine Vorbeeinflussung auszuschließen: nur das Produkt im Glas soll beurteilt werden; bekannte oder unbekannte Namen, große und weniger große Jahrgänge sollen nicht das Urteil trüben. Eine solche Verkostung nennt man Blind-Verkostung oder Blindprobe.
Wenn im Rahmen einer Weinprobe oder Verkostung ein Essen angeboten wird, ist oftmals streitig, zu welchem Zeitpunkt das Essen gereicht werden soll. Die einen benötigen es als Grundlage, um nicht frühzeitig schon (nach 10 oder 15 verschiedenen Wein-Eindrücken) sensorisch zu versagen. Andere aber verlangen, dass das Essen den Weinen nachgestellt werden müsse, da Speisen - insbesondere schärfer gewürzte - die sensorische Aufnahmefähigkeit nachteilig beeinflussen können.
Klar ist, dass ein guter Gastgeber einer Verkostung es seine Gäste wissen lässt: nicht nur, ob man zu essen bekomme, auch wann gespeist werden solle. Wenn spät gespeist wird, so wird jeder Teilnehmer zuvor für seine Aufnahmefähigkeit und Grundlage zum Weingenuss Sorge tragen.
Manche Gäste essen auch gerne etwas Wurst oder Käse zum Wein, andere lehnen dies als „geschmacksverfälschend“ ab.
[Bearbeiten] Durchführung
Der Vorgang des Verkostens eines Weines läuft bei einer klassischen Weinprobe in mehreren Phasen ab. Die einzelnen Phasen werden im Folgenden kurz beschrieben. Zu jeder Phase werden Beurteilungskriterien nebst Charakterisierungsvorschlägen genannt. Diese sind (Lit.: This-Benckhard, 1995) entnommen und etwas umsortiert.
Weißwein wird kühl serviert, zwar idealerweise nicht direkt aus dem Kühlschrank, da er mit sechs bis acht Grad zu kalt zur Beurteilung wäre, aber er wird sich an der Raumtemperatur recht schnell erwärmen. 10 bis 12 Grad sind ideal.
Rotwein für Weinproben sollte bei einer Temperatur von ca. 14 bis 15ºC bereitgehalten werden, er wird sich beim Ausschenken schnell auf 18 bis 20ºC erwärmen. Bei höheren Temperaturen wird die Geruchswahrnehmung von aufsteigendem Alkohol beeinträchtigt.
Sorgen Sie für einwandfrei saubere Weingläser; Verunreinigungen wie Nikotin oder Spülmittelreste an Gläsern können den Geruchs- und Geschmackseindruck beeinträchtigen.
Schenken Sie den Wein vorsichtig ein, ohne ihn zu stark mit Luft zu vermischen.
[Bearbeiten] Beurteilen der Farbe oder des „Auges“
Am besten kann man die Farbe erkennen, wenn das Glas vor einen weißen Hintergrund (im Zweifelsfall die Tischdecke) gehalten wird. Dabei werden die Klarheit, die Farbe und die Reinheit eines Weines geprüft. Schauen Sie hierzu von oben auf die Oberfläche des Weins. Halten Sie anschließend das Glas schräg, die Weinfarbe kann je nach Flüssigkeitstand leicht variieren. Halten Sie nach dem Beurteilen der Farbe das Glas waagerecht zum Licht; manche Weine zeigen auf dem Glas sogenannte Tränen, diese bilden sich durch die Oberflächenspannung.
Interessant ist der Rand des Weines am Glas: er wird nach seiner Randgröße beurteilt (mehr als ein Millimeter Randbreite deutet auf einen älteren Wein), und nach der Abweichung der Farbe im Verhältnis zum "tiefen" Wein: eine orangene Randfarbe ist ebenso ein Anzeichen eines gereiften Weines.
Beurteilungskriterien und Charakterisierungsvorschläge
- Farbton: himbeerfarben, granatrot, purpurn, rubinrot, kirschrot schimmernd, ins Violette spielend, rotbraun, rosé, gelbgrün, strohgelb, goldgelb, tiefgolden
- Farbintensität: intensiv, tief, hell, klar, fein, transparent, glänzend, funkelnd, hell strahlend
- Weintränen: tränenreich, gelbe, klare, schlierige Tränen
- Farbe: Schattierungen, Nuancen
- Klarheit: Transparenz/ Reinheit, Trübung
- Tiefe: Farbsattheit oder -blässe
- Leuchtkraft: strahlend, stumpf
[Bearbeiten] Der Geruch oder die „Nase“
Nach der visuellen Wahrnehmung kommt der olfaktorische Eindruck. Dabei wird versucht, verschiedene markante Gerüche zu unterscheiden und zu benennen. Der olfaktorische Eindruck besteht aus drei Phasen.
Riechen Sie am Glas, ohne es zu schwenken. Es gibt extrem flüchtige Verbindungen im Wein, die bereits nach dem ersten Schwenken verloren gehen.
Nun wird das Glas geschwenkt, um tiefere Aromen an die Oberfläche zu bringen und zu verstärken. Riechen Sie noch einmal. Sie werden andere Gerüche bemerken.
Geben Sie dem Wein nun etwas Zeit, sich zu erholen. Riechen Sie noch einmal. Manche Weine bieten nun wieder die selben Geruchseindrücke wie zu Anfang, bei anderen haben Sich die Geruchseindrücke durch die Luftzufuhr verändert.
Noch detaillierter wird gerochen, indem am geneigten Glas einmal "unten" (am unteren Rand) und einmal "oben" der Duft des Weines aufgenommen wird. Aufgrund der unterschiedlichen Schweren der duftgebenden Moleküle können hierbei eventuell erhebliche Unterschiede erkannt werden.
Beurteilungskriterien und Charakterisierungsvorschläge
- Bukett: mehr oder weniger ausgeprägt, flach, mächtig
- Finesse: plump, elegant, arm, klein, spritzig, stichig, sauber, rassig, nervig, nobel, großer Atem, ...
- Aroma (Duft):
-
- fruchtig: Himbeeren, Kirschen, Sauerkirsche, Pflaumen, Schwarze Johannisbeere, Apfel, Aprikose, Ananas, Zitrone, Birne, Quitte, Holunderblüte
- blumig: Veilchen, Geranien, Wildrose, Reseda, Liguster, Chrysantheme
- Gewürze: Vanille, Anis, Zimt, Karamell, Pfeffer, Nelken
- Holz: Zeder, Sandelholz, Holz-Röstaromen
- tierische Gerüche: Moschus, Bienenwachs
- andere Gerüche: Trüffel, Harz, Balsam, Tabak, Leder, Teer, erdig, rauchig
- Reifegrad: oberflächlich und zurückhaltend (zu junger Wein), spritzig und bissig, flach und verbraucht (zu alter Wein)
Der Geruchssinn ist das wichtigste Werkzeug des Sommeliers, da die Nase wesentlich mehr Nuancen unterscheiden kann als die Zunge. Die Nase ist um den Faktor einhundert empfindlicher als die Zunge. Was als Aroma von der Zunge empfunden wird, ist zu Teilen vielfach ebenso ein Nasen-Aroma: aus der körpertemperierten Mundhöhle entsteht das Rückraum-Aroma in der Nase.
Aus der „Nase“ kann der Sommelier auf wesentliche Eigenschaften des Weins wie Rebsorten, Herkunft, Alter, Verarbeitung schließen.
[Bearbeiten] Der Geschmack oder die „Zunge“
Die Zunge kann Ihnen eine Reihe an Geschmackseindrücken vermitteln. „Süß“ wird an der Zungenspitze wahrgenommen, der Säuregehalt an den Seiten, „salzig“ in der Mitte; die Geschmacksknospen auf dem hinteren Zungenteil sind für „bitter“ zuständig.
Der Wein wird langsam geschlürft. Die Luftzufuhr wirkt sich positiv auf die Geschmacksstoffe aus. Lassen sie den Wein dann langsam von der Zungenspitze zu einer Seite und dann zur anderen gleiten. Behalten Sie ihn anschließend kurz auf der Zungenmitte und bewegen Sie ihn dann zum hinteren Zungenteil. So nehmen Sie seine Süße, Säure, seinen Mineralgehalt und Bitterstoffe wahr. Den Wein dann kurz im Mund behalten. Die Empfindung für „süß“ wird mit der Zeit abnehmen, der bittere Geschmackseindruck wird zunehmen.
Im Mund machen sich dann ebenso rau-bitterherb die Tannine (Gerbstoffe) und über den Gaumen der Geschmack bemerkbar.
Beurteilungskriterien und Charakterisierungsvorschläge
- Körper: leicht, ausgewogen, schwer, körperreich, flach, in Frucht, fleischig, ölig, wuchtig (Alkohol steigt schnell zu Kopf), nussig, samtig, seidig (feine Struktur), dünn, roh, oxidiert, verbraucht, stichig (bakterieninfiziert, Geruch nach Ethylacetat, ungenießbar)
- Adstringierend (etwas raue Empfindung auf der Zunge, typisch für tanninhaltige Weine): nicht, leicht, adstringierend
- Süße: herb, ausgewogen, unaufdringlich, süßlich, ölig, teigig
- Säure: nichtssagend (Säure fehlt), flach, pikant (Eindruck der Frische), würzig, fein, reichlich, unangenehm scharf
- Balance: unausgeglichen, ausgeglichen, vollkommen
- Bitterkeit: nicht vorhanden, leicht, Bitterstoffe, tintig, metallisch, krautig, brandig, hart, klein
- Salzgeschmack: nicht vorhanden, in Spuren
Es ist möglich, die Probe hier zu unterbrechen und den Wein in ein Gefäß auszuspucken. Dies ermöglicht die Verkostung von sehr vielen Weinen, ohne den kompletten Alkohol aufzunehmen.
[Bearbeiten] Der Abgang
Große Weine sollten auch bei der Verkostung getrunken werden, um den nachdauernden Eindruck zu beurteilen, nachdem der Wein den Mund verlassen hat. Je nachdem wie lange der Weingeschmack in Mund und Rachenbereich spürbar ist, spricht man von einem langen oder kurzen Abgang oder auch Nachhall.
Beurteilungskriterien und Charakterisierungsvorschläge
- Geschmackspersistenz oder Geschmackslänge: kurzer Abgang, kräftiger Abgang mit langem Nachgeschmack, „Pfauenrad“ (das Bukett kehrt nach einiger Zeit wieder)
[Bearbeiten] Literatur
- Hervè This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper: Berlin, 7. Auflage von November 2004. ISBN 3-492-23458-5. Ab S. 190ff. eine sehr schönes allgemein einführendes Kapitel in das Thema „Degustation“.
- Jancis Robinson: Der Degustationskurs. Gräfe & Unzer: München. ISBN 3-7742-0893-X
- Christina Schönberger: Bedeutung nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe in Bier. Books on Demand: Norderstedt. ISBN 3-8334-0693-3
