Carthagène (boisson)

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La carthagène (cartagena en espagnol) est une boisson alcoolisée consommée à l'apéritif typique du Languedoc.

Elle est issue de l'assemblage de 80 % de moût de raisin frais et de 20% d'eau de vie de vin. La proportion varie légèrement en fonction du degré de l'eau de vie. Le mélange doit titrer 16° d'alcool au minimum pour éviter une fermentation du produit.

Il existe plusieurs recettes de carthagène suivant les différentes régions viticoles mais toutes partent de mêmes ingrédients : moût (jus de raisin non fermenté), alcool, sucre, ingrédients divers pour aromatiser.

Le goût dépend des variétés de raisin qui ont donné le jus, et le marc de raisin (surtout s'il est de fabrication artisanale) donne un parfum très différent de celui obtenu avec un alcool neutre.

Elle peut être dorée avec du moût de raisin blanc ou rouge avec le moût de raisin adéquat. Selon le cas, elle peut être embouteillée rapidement pour garder des arômes frais de jus de raisin, ou être mise en fut un certain temps (jusqu'à plus de dix ans) pour évoluer vers des arômes rancio. Une démarche de reconnaissance en AOC est entamée;

Elle est traditionnellement servie en apéritif, mais on peut aussi la servir sur du foie gras, ou, pour une carthagène vieille, sur du Roquefort.

[modifier] Ingrédients

10 litres de moût,
2,5 litres d'alcool à 50°,
1 à 2 kg de sucre,
50 grains de fleur de sureau,
50 grains de coriandre,

[modifier] Recette

La base c'est toujours l'alcool et le jus de raisin ; si on augmente la quantité de sucre on peut diminuer celle d'alcool, ensuite il faut laisser reposer dans l'obscurité, il est préférable de la boire un an après, si on veut éviter le « dépôt » il faut filtrer à la mise en bouteille, délai minimum pour la macération : 40 jours.

[modifier] Cartagène du Languedoc

C'est un produit qui a fait une demande de reconnaissance en AOC. L'orthographe ne comporte pas de "h", le terme venant de quart. (trois quart de moût pour un d'alcool)

Les producteurs utilisent exclusivement des ingrédients viticole. Le moût est aditionné d'alcool, afin que le produit final dépasse 16%. (pour éviter un départ en fermentation) Le mistelle est ensuite vieilli en cuve ou en foudre. Jeune, il garde le goût du raisin. Plus vieux, il évolue vers des arômes rancio. L'alcool utilisé est neutre: il titre autour de 96%. Plus son degré alcoolique est élevé, plus faible sera sa proportion. Ainsi, c'est le moût seul qui donne les arômes.