Cuisine

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Pour la pièce de la maison, voir cuisine (pièce).

Cet article fait partie de la série

Cuisine

Comprendre...

Histoire - Ustensiles
Techniques - Pâtisserie
Unités de mesure

Faire...

Épice - Ingrédients
Herbes et aromates
Type de recettes
Recettes classées
Recettes de pâtisserie

Connaître...

Française - Chinoise
Indienne - Italienne
et autres...
Cuisiniers célèbres

Voir aussi...

Fromage
Religion et alimentation

Portail de la gastronomie

La cuisine est l'art et la technique de préparer des aliments en vue de leur consommation par des êtres humains.

La cuisine peut rassembler toutes les notions pratiques autour de la sélection et l'achat des ingrédients entrant dans la fabrication du repas, leur préparation, les ustensiles utilisés, les modes de cuisson, et les différents modes de présentation existants. Elle est souvent également associée à l'art de la table, à l'œnologie et à la gastronomie.

[modifier] La préparation des aliments

Fruits secs

Poissons séchés

Champignons secs

Hamburger

La préparation des aliments s'organise en différentes phases :

Le séchage (ex : pour les légumes secs, les fruits, les tomates…)
Le fumage (ex : le poisson, le jambon et certains fromages en Italie (scamorza))
La déshydratation (ex : les pommes de terre pour purée)
La lyophilisation (ex : le café)
etc.

Cette phase de préparation est appelée "Conditionnement pour stockage et conservation".

[modifier] La sélection, la production et l'achat des aliments

Voir les articles : Produits alimentaires, conservation alimentaire, Religion et alimentation, cuisine à l'âtre

Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon à ce qu'ils soient kasher).

Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.

Cependant, l'homme se nourrit non seulement pour assurer le développement et le maintien de son organisme, mais aussi pour se faire plaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile de colza après la Première Guerre mondiale) et au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), voire dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.

La cuisine est également le support et la manifestation de positions religieuses, voire politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l'indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (tels que, dans un plat, la séparation de la viande d'un animal, des produits laitiers issus de cet animal dans la cuisine juive).

Le refus de consommer des aliments d'origine animale (les végétaliens, ou les végétariens) relève souvent d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kg de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kg de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).

Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande des consommateurs en aliments garantis d'un point de vue sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), ou des aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou en alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).

Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment

dans l'espace : par exemple, consommation de viande de mammouth dans une écorégion située au nord de l'Europe ou de blé dans le Croissant fertile
dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu aux fêtes des moissons en été, ou fêtes des vendanges à l'automne ; la fin de l'hiver est aussi souvent synonyme de période de disette (soudure alimentaire), et en ces occasions toutes les ressources alimentaires sont mobilisées.

Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette ou par la pêche, ou produits par agriculture ou élevage, mais aussi autour des combustibles disponibles (bois, charbon).

Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.

Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.

En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce, à tout moment de l'année. Le fruit auparavant disponible uniquement à l'automne, pourra maintenant être trouvé toute l'année sur les étalages, grâce à sa production dans des serres chauffées dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France pour Noël, l'orange étant maintenant un fruit peu onéreux et disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins coûteux sur le plan environnemental.

Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine écorégionale, ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés.

[modifier] Manger pour la santé et pour le plaisir

[modifier] Les besoins alimentaires

Voir aussi : nutrition - digestion - santé - pratique alimentaire - diététique

S'alimenter consiste à satisfaire les besoins utiles d'un organisme en matière d'eau, de protéines, de lipides, de glucides, de vitamines et d'oligo-éléments, de façon à assurer la croissance et le maintien du corps, ainsi qu'à fournir les besoins supplémentaires lors de grossesse, allaitement ou après une maladie par exemple. Les êtres humains ont en effet des besoins nutritionnels différents selon leur sexe, leur âge et leur degré d'activité.

Les protéines, lipides et glucides vont constituer à la fois une source d'énergie et une source de molécules nécessaires au corps humain. Les aliments fournissent ces différents éléments, mais parfois de façon déséquilibrée par rapport aux besoins.

Article détaillé : Apport journalier recommandé.

De façon similaire, la ration hydrique varie selon l'âge et l'activité, ainsi que l'apport énergétique (environ 100-120 ml/100 kcal). Un quart du stock d'eau extracellulaire est renouvelé quotidiennement chez le nourrisson contre seulement un septième chez l'adulte).

Dans la plupart des pays, la cuisine prend en compte ces besoins nutritionnels dans leur diversité.

Cuisiner consiste d'une part à préparer des repas équilibrés en « mélangeant » dans un plat des aliments de types différents (par exemple des plats complets à base de viande, de féculents et de légumes, ou des sandwichs tels que le pan-bagnat) ou en proposant plusieurs plats complémentaires au cours d'un repas (plat de crudités, puis plat à base de féculents et viande, laitage puis fruit).

Cuisiner un aliment favorise aussi sa digestion, par le biais de sa cuisson en particulier.

Les aliments préparés peuvent fournir des teneurs variables en éléments nutritionnels pour tenir compte des apports nécessaires à un individu donné. Par exemple, le vieillard consommera souvent de la soupe, ce qui limite les problèmes de mastication souvent liés au grand âge, ainsi que la faible consommation d'eau due à la perte progressive de la sensation de soif chez la personne âgée.

Des régimes nutritionnels spécifiques peuvent être proposés en fonction des besoins : par exemple les régimes hypocaloriques, les régimes de type Weight Watcher pour les personnes ayant une surcharge pondérale, une cuisine réduite en apports lipidiques pour les personnes à antécédent cardiaque, ou réduite en glucides rapides pour les diabétiques, riches en protéines pour les malades en position couchée, enrichie en certains compléments alimentaires pour les végétaliens.

[modifier] Hygiène et sécurité alimentaire

Voir aussi : sécurité alimentaire, biosûreté, hygiène, désinfection

La sécurité alimentaire recouvre deux significations : c'est à la fois la recherche de la couverture quantitative et qualitative des besoins élémentaires en aliments et eau (pour les pays pour lesquels règne pénurie et malnutrition), ou (pour les pays développés en particulier) la sécurité sanitaire des produits destinés à l'alimentation humaine.

La conservation et la préparation des aliments nécessitent le respect de principes d'hygiène pour être de bonne qualité, voire tout simplement propres à la consommation.

Le consommateur qui achète ses aliments, ou qui les consomme tout préparés dans un restaurant, doit pouvoir s'assurer de cette qualité. Or, à la fin du XX^e siècle, en Europe en particulier, de nombreuses crises alimentaires ont alarmé les consommateurs et incité les pouvoirs publics à mettre en œuvre de nouveaux dispositifs de contrôle de la sécurité alimentaire. En France, l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a consacré la séparation entre évaluation du risque alimentaire et la gestion de ce risque. Sur le plan international, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Office international des épizooties (OIE) ont un fort rôle dans la gestion de la sécurité alimentaire. Les politiques pratiquées par chaque pays sont fortement encadrées par différentes normes nationales, européennes et internationales.

Certaines crises sont liées à des normes déficientes par exemple d'hygiène, ou à donner des protéines animales à des herbivores (la maladie de la vache folle (encéphalopathie spongiforme bovine, ESB) qui seront très vulnérables à un produit avarié (prion) ou des contrôles vétérinaires trop laxistes. Le manque de chambres froides dans un abattoir ou une boucherie industrielle peut accroître le risque de contamination par les salmonelles. Les analyses microbiologiques des aliments sont souvent limitées. Les céréales, les fruits et les légumes contiennent des résidus de pesticides. Des cas de botulisme ou de contamination à la dioxine ont parfois été observés. Une crise alimentaire peut causer une simple crise de diarrhée chez un individu ayant tardé à consommer un poulet, ou entraîner l'hospitalisation ou la mise sous antibiotiques de tous les visiteurs d'un self-service suite à une salmonellose, voire entraîner la mort de certaines personnes. Le contrôle de la qualité des aliments, la capacité à identifier un aliment contaminé, à tracer l'agent responsable afin de pouvoir isoler les stocks d'aliments dangereux est essentiel à la garantie de la sécurité alimentaire (robustesse).

Non seulement le cuisinier doit être attentif aux aliments achetés, mais il doit également respecter certaines règles, telles qu'utiliser rapidement les aliments frais, se laver les mains avant la préparation des repas, nettoyer régulièrement son réfrigérateur, ne pas utiliser les mêmes planches à découper pour les légumes à consommer crus et pour la viande à cuire, cuire suffisamment les aliments tels que le porc ou la volaille.

Pour la préparation des repas des bébés ou des femmes enceintes, des normes plus drastiques peuvent être adoptées, tels qu'utiliser de l'eau minérale ou au moins bouillie pour la préparation des biberons, rincer les légumes au vinaigre pour les femmes enceintes…

Au final, la cuisine vise à transformer et à associer des aliments variés de façon à garantir la santé du consommateur.

[modifier] Le plaisir et la cuisine

Dans le même temps, la consommation des aliments, mais aussi leur préparation, apporte du plaisir, générateur de bien-être. Dans certains pays, tels que la France, la cuisine est élevée au rang d'art culinaire notamment en ce qui concerne les sauces pour juxtaposer les saveurs originelles et créer des complexités de goût. Certains prennent beaucoup de plaisir social à préparer les repas en particulier lors des fêtes, comme le traditionnel jour de Noël chez les catholiques avec en particulier la bûche, ou pour Thanksgiving (centré sur la dinde) aux États-Unis d'Amérique. La présentation des plats ou des assiettes contribue au plaisir, en éveillant visuellement le désir.

[modifier] La restauration

Voir aussi : gastronomie, cuisiniers célèbres, nouvelle cuisine

Au XX^e siècle, les repas pris à l'extérieur du cercle familial se sont multipliés. Les repas sont alors pris dans des cantines, les fast-food, ou dans des restaurants.

[modifier] Les restaurants à prix modique (pour le repas du midi le plus souvent)

Les cantines proposent des repas généralement à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l'école ou dans l'entreprise). Elles peuvent se présenter sous forme de self-service ou de buffet.
Les fast-food ont été assimilés à l'alimentation industrialisée en batterie qui présentent certains excès analysés dans la malbouffe.
Les routiers et les restaurants dits "ouvriers" proposant un plat du jour.

[modifier] Les restaurants de spécialité

L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits de spécialité : les crêperies (bretonnes), les pizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, etc.

Dans une ville comme Paris toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repères pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du XX^e siècle av. J.-C., les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris.

[modifier] Les restaurants de sortie

Souvent plus chics et plus chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats de luxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné. Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques, etc. selon les guides.

[modifier] Art et techniques culinaires

Boulanger

Voir aussi : Histoire de l'art culinaire, Unités de mesure pour la cuisine, Techniques culinaires

La personne qui fait la cuisine est appelée le cuisinier (ou la cuisinière…), parfois aussi cuistot en langage familier. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison, et fait référence à un métier. Il existe d'autres dénominations plus spécifique :

Le pâtissier se divise en tourier et entremetteur. Le tourier s'occupe des pâtes qui vont au four. L'entremetteur s'occupe du reste. Il est à noter que la viennoiserie ne relève pas de l'art pâtissier mais de la boulangerie.
Le boulanger fabrique le pain et les produits annexes.
Dans la plupart des restaurants on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d'hôtel, chef de rang, etc.).
Les grands restaurants disposent souvent d'un sommelier, parfois d'un maître-saucier.
N'oublions pas le plongeur, qui fait la vaisselle.

[modifier] Gastronomie moléculaire

Article détaillé : Gastronomie moléculaire.

La Gastronomie moléculaire est une façon d'aborder la cuisine de façon scientifique, avec ses réactions chimiques. Le spécialiste de ces techniques est Hervé This qui a écrit une multitude d'articles à ce sujet. De nouveaux chefs européens apparaissent, tels que Heston Blumenthal à Bray au Royaume-Uni, qui a écrit « Family Book » ou bien Ferran Adrià à Rosas en Espagne, auteur de « 2001 ».

[modifier] Citations

« La cuisine, ce n'est pas de la chimie. C'est un art qui requiert de l'instinct et du goût plutôt que des mesures exactes. » Marcel Boulestin

[modifier] Filmographie

L'Auberge rouge de Camille de Morlhon (1910), Jean Epstein (1923), Claude Autant-Lara (1951) d'après Honoré de Balzac
La Cuisine au beurre de Gilles Grangier (1963)
Le Grand Restaurant de Jacques Besnard (1966)
La Grande Bouffe de Marco Ferreri (1973)
L'Aile ou la cuisse de Claude Zidi (1976)
La Soupe aux Choux de Jean Girault (1981)
Tampopo de Juzo Itami (1985)
Le Festin de Babette de Gabriel Axel (1986)
Le Cuisinier, Le Voleur, Sa Femme et Son Amant de Peter Greenaway (1989)
Delicatessen de Marc Caro et Jean-Pierre Jeunet(1991)
Salé, sucré (Eat, drink, man, woman) de Ang Lee Taiwan (1994)
Le Festin chinois de Tsui Hark (1995)
Les Mille et Une Recettes du cuisinier amoureux de Nana Dzhordzhadze (1997)
Vatel de Roland Joffé (1999)
Cuisine américaine de Jean-Yves Pitoun (1999)
Merci pour le chocolat de Claude Chabrol (2000)
Chère Martha de Sandra Nettelbeck (2001)

[modifier] Références

Livres de recette et de cuisines célèbres :

Antiquité
- De Re Coquinarie d'Apicius
Moyen Âge
- Le Mesnagier de Paris
- Le Viandier de Taillevent
XIX^e siècle
- Le maître d'hôtel français Antonin Carême
- Le pâtissier royal parisien Antonin Carême (Traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur.)
- Le cuisinier parisien Antonin Carême
- L'art de la cuisine au XIX^e siècle Antonin Carême
- Le pâtissier pittoresque (orné de 128 planches par l'auteur) Antonin Carême
- Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante Brillat-Savarin (1839) (versions PDF à la BNF : éditions de 1839 et 1848)
Contemporain
- Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique. Auguste Escoffier, Flammarion, Paris, 1903. Toujours une référence malgré son classement fort peu pratique. Nombreuses rééditions.
- La cuisine pour tous de Ginette Mathiot (1932) le best-seller de la cuisine française, sans cesse réédité
- L'aide mémoire de la gastronomie en France. Kilien Stengel, Ed. BPI, Clichy, 2006.
- Schweitz (Daniel), Cuisiner et vivre autour de l'âtre rustique en Val de Loire, Touraine, Berry, Orléanais, Anjou (XIXe-début XXe siècle), Saint-Cyr-sur-Loire, Éditions Alan Sutton, 2003.