Cuisine basque
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La cuisine du Pays basque (Euskadi) est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Voir l’article Pays basque.Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins…) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons.
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[modifier] Tapas et pintxos
Toutes les fêtes et rassemblements populaires sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les tapas et pintxos (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de Saint-Sébastien (Donostia) comme dans tout le Pays basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleures tapas et gagner les différents concours.
[modifier] Les produits de la mer
Grâce à sa pèche traditionnelle on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variétés de produits de la mer (anchois, daurades, louvines, crabes, araignées de mer…)
La cuisine basque utilise des produits de la mer comme le thon rouge frit généralement servi avec une piperade (une compote de tomates, de poivrons, d'ail et d'oignons).
La morue est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons.
D'autres spécialités à base de poissons sont cuisinées dans le pays basque : le merlu koxkera, la daurade d'Oihartzun, le ttoro (soupe de poisson spécialité de Saint-Jean-de-Luz), les chipirons (sorte d'encornets cuisinés avec leur encre) et le txanguro qui est un crabe farci.
[modifier] Les viandes
Le porc et l'agneau sont les viandes les plus consommées du pays basque. Dans le pays basque du sud, l'agneau est servi avec de la piperade et à Espelette on cuisine l'axoa qui est un ragoût d'agneau et de veau avec du piment.
La viande de porc provient du cochon-pie qui a été élevé en semi-liberté et nourri de glands.
Le poulet est consommé à la basquaise c'est-à-dire avec de la piperade.
Le jambon dit "de Bayonne" est contrairement aux idées reçues et à son nom un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne d'où l'appellation abusive jambon de Bayonne qui perdure aujourd'hui. Aujourd'hui d'ailleurs, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Le fœhn, vent sec de cette région, permet lors du séchage de faire pénétrer le sel à l'intérieur du jambon. Enfin, moins connus, le chichons sorte de rillons et la ventrèche, poitrine séchée et pimentée sont aussi des spécialités locales.
[modifier] Les fromages
Le fromage basque est un fromage de brebis frais au lait cru. Trois appellations contrôlées distinguent les fromages basques : l'ossau-iraty, le roncal et le Idiazabal.
[modifier] Les vins et alcools
Quatre appellations existent dans le pays basque : le vin d'Irouléguy appellation du pays basque nord, le vin blanc de txakoli, les vins de la Rioja et les vins rouges de la région de Tudela, Tafalla et Estella.
L'izarra et le patxaran sont des liqueurs basques.
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