Pâte à pain
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
La pâte à pain de base est composée de farine, d'eau, de levure et de sel.
Proportions :
- 1 kg de farine (type 45 ou moins)
- 600 ml d'eau environ
- 40 g de levure fraîche (1 cube) ou 2 sachets de levure lyophillisée (voir indications du paquet)
- de 1,5 à 3 cuillers à café de sel fin (selon les goûts)
Mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans un peu d'eau tiédie.
Incorporez progressivement la levure, puis assez d'eau pour que la pâte soit souple sans être collante. Pétrissez 10 minutes.
Mettez la pâte à lever dans un endroit tiède en couvrant le récipient d'un linge car les courants d'air sont catastrophiques pour les levures. Si vous ne disposez pas d'un endroit tiède, la pousse sera plus longue. En hiver, faites chauffer le four deux minutes (température inférieure à 30°C), éteignez-le puis mettez-y le pain à lever.
Laissez la pâte doubler de volume puis pétrissez à nouveau en repliant de nombreuses fois la pâte sur elle-même et en l'écrasant fortement, ceci afin de bien développer le gluten.
Formez des pâtons (baguettes, ficelles, bâtards, pains, boules ou couronnes), éventuellement entaillez-les avec une lame très tranchante, puis laissez-les doubler de volume (la pousse) dans un endroit tiède et humide de préférence. Si l'atmosphère est sèche, recouvrez le pâton d'un linge humide.
Faites cuire de 20 minutes à 1 heure à four chaud, selon la forme des pains.
Pour obtenir une croûte croustillante, le four doit être très chaud en début de cuisson et contenir de la vapeur (on peut également vaporiser un peu d'eau sur le pâton juste avant de l'enfourner).
De nombreuses recettes partent de la pâte à pain :
- la pâte à pizza
- le kouign amann, gâteau breton
- la fougasse
- la flammeküche alsacienne
