בצק שמרים

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יש לך הודעות חדשות (השווה לגרסה הקודמת).

בתחום הבישול ובפרט בתחום המגדנאות, בצק שמרים (בצרפתית: Pâte à pain) משמש לשם הכנת מאפים רבים, כגון לחמים שונים, פיצה ועוד. כל מוצרי בצק השמרים דורשים התפחה מבוקרת לשם התעוררות השמרים לפני אפייתם. בצק השמרים לרידוד בו משתמשים בתחום המגדנאות מכונה בשפה המקצועית "יסודי 20%" (כדי להעיד על אחוז החמאה או מרגרינה לקיפול מתוך הבצק) או "פלוּנדר". הוא משמש להכנת דנישים, קרואסונים, "עוגת שושנים", "רוגעלך" וכדומה.

[עריכה] בצק שמרים יסודי 20%

בצק זה מכיל כמות גדולה יותר של שומן מאשר בצקי השמרים המשמשים לשם הכנת לחמים, פיצות וכדומה, ואופן הכנתו מורכב יותר. הבצק מרודד, מקופל ומותפח לסירוגין בתהליך הנקרא "קיפול 3, 4, 3, 4". הקיפול האחרון מבוצע ביום המחרת לאחר התפחה של לילה אחד במקרר. המרגרינה לקיפול בה משתמשים אנשי המקצוע נקראת "לוקולוס". בשימוש במרגרינה מסוג אחר או בחמאה יש לעטוף אותה ב-10% מכמות הקמח שבמתכון. הבצק העדין יותר המשמש לשם הכנת הקרואסון הוא דומה אך דורש שלושה "קיפולי 3" בלבד.

[עריכה] ראש עיסה

הטיפול בשמרים הינו זהיר ביותר, בשל החשש שהשמרים ייצרו מגע ישיר עם המלח וכתוצאה מכך יאבדו את האפקט שלהם. השימוש בשמרים לחים כולל יצירת "ראש עיסה", שהוא מעין בצק ראשוני המורכב מ-10% מן הקמח, מן הסוכר ומן הנוזלים ומכל השמרים שמותפח עד להכפלה בגודלו. ראש העיסה מוסף לשאר מרכיבי הבצק למעט המלח, שמצורף אל הבצק רק בשלב מעט מאוחר יותר של הלישה.