Safran (épice)
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| Fleur de Safran | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Liliopsida | ||||||||
| Ordre | Asparagales | ||||||||
| Famille | Iridaceae | ||||||||
| Genre | Crocus | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Crocus sativus L., 1753 |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Asparagales | ||||||||
| Famille | Iridaceae | ||||||||
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Le safran est une épice tirée d'une espèce de crocus (Crocus sativus) de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal. Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, selon la légende, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il est extrait des pistils rouges de la fleur.
C'est à la fois un pigment aromatique et une épice colorée, qui n'a pas beaucoup de goût mais qui dégage un parfum délicieux après 48 heures d'infusion.
Contrairement à l'idée reçue, ce n'est pas lui qui est utilisé comme colorant dans la confection des vêtements couleur safran des moines bouddhistes ou des sâdhus indiens, mais le curcuma, appelé aussi safran des Indes ou safran calédonien. La confusion est particulièrement marquée à la Réunion, où l'on utilise presque systématiquement le terme safran pour désigner ce dernier.
Riche en riboflavine (vitamine B2), le safran renferme également des crocétines, qui sont des caroténoïdes (pro-vitamine A), ainsi qu'une huile essentielle aux vertus sédatives, le safranal.
La fleur ressemble beaucoup à une plante non-apparentée, le colchique d'automne. Celui-ci, également violet, contient un poison dangereux, la colchicine, antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte.
Sommaire |
[modifier] Utilisation
[modifier] Cuisine
En cuisine, il peut être inclus dans la paella, le risotto, le couscous ou la bouillabaisse. Il accompagne aussi très bien les fruits de mer, les poissons, les plats à base de curry ainsi que des liqueurs.
[modifier] Phytothérapie
Le safran est connu pour avoir des effets anti-cancérigènes et anti-oxydants. [réf. nécessaire]
[modifier] Aspect économique
C'est l'épice la plus chère du monde de par la difficulté de sa récolte. Ce doit être fait manuellement au rythme de 600 fleurs à l'heure, plus le même temps pour l'émondage. En effet, il faut cueillir jusqu'à 150 000 fleurs pour obtenir 5 kg de stigmates et préparer ainsi 1 kg de safran. Un kilogramme de safran coûte entre 3 000 € et 25 000 €. Cependant, cette épice ne s'utilise qu'en faibles quantités (0,4 gramme suffisent pour une paella de 6 personnes).
[modifier] Falsification
Étant l'épice la plus chère, sa falsification peut être particulièrement rentable.
[modifier] Coupage avec d'autres plantes ou parties de plantes
L'une des falsifications la plus courante est l'adjonction d'autres plantes telles que :
- Carthamus tinctorius (Saflor) : Fleur rouge-jaune. C'était la falsification la plus courante. Visuellement, le saflor en poudre ressemble à s'y méprendre au safran en poudre.
- Paprika : Autre falsification courante pour les poudres.
- Curcuma : Il ne s'agit pas, à proprement parler, d'une falsification mais plutôt d'une tromperie basée sur la confusion créée par l'autre nom du curcuma : safran des Indes. (appellation reconnue en Europe).
- Bois de santal rouge : Autre falsification pour les poudres.
- Etc.
La détection de ces falsifications se fait visuellement (microscopie ou macroscopie) ou par identification des colorants naturels différents pour chacune de ces plantes.
[modifier] Coupage avec des poudres minérales
- Minium : Falsification devenue très rare, la toxicité du minium étant devenue de plus en plus connue.
- Brique pillée : Falsifications des poudres.
La détection de ces falsifications se fait visuellement (microscopie ou macroscopie) ou par dosage du plomb dans le cas du minium.
[modifier] Coloration artificielle
L'adjonction de colorants artificiels (alimentaires ou non) dans les safrans (en poudre ou non) est devenue la falsification la plus courante ces dernières années. Elle permet de vendre un safran "épuisé" comme safran de bonne qualité (les normes européennes classent le safran en trois catégories en fonction, entre autres, du pouvoir de coloration). Elle permet également de vendre d'un côté un extrait de safran (principes colorants et aromatiques) et de l'autre de vendre le "support" recoloré artificiellement (pour trompé visuellement le consommateur), doublant ainsi le bénéfice.
La vente de préparations colorantes artificielles étant autorisées, il arrive parfois qu'un lot de safran soit contaminé (même chaîne d'emballage pour les deux produits par exemple) sans qu'il y ait intention frauduleuse (niveau de coloration insuffisant pour influencer la mesure du pouvoir de coloration, donc le classement dans l'une des trois catégories).
[modifier] Pays producteurs
Le safran a été cultivé en France à grande échelle (1000 ha), notamment dans le Gâtinais, au sud de Pithiviers. La commune de Boynes possède un petit musée qui rappelle que ce village était au début du XXe siècle, la capitale européenne du safran. Aujourd'hui, une dizaine de producteurs existent à nouveau dans la région. La culture du safran renaît également en Provence, où il fut cultivé dès la fin du Moyen Âge.
De nos jours, le plus gros producteur de safran dans le monde est l'Iran avec plus de 100 tonnes de production annuelle. L'Espagne ne produit plus qu'une centaine de kilos de safran, labélisé AOC "Azafran de la mancha". Mais les quantités ne sont pas suffisantes pour une grande consommation. Le vrai safran espagnol, tel qu'il existait il y a de cela quelques décennies, n'existe plus vraiment.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
- Crocus sativus dans Flora of Pakistan (en)
- Référence Tela Botanica (France métro) : Crocus sativus L., 1753 (fr)
- Référence ITIS : Crocus sativus L. (fr)
- Référence NCBI Taxonomy : Crocus sativus (en)
- Référence GRIN : espèce Crocus sativus L. (en)
- (fr) Toil'd'épices : safran
- (fr) Maison Thiercelin : la plus ancienne affaire dans le safran
