Élesztő
A Wikipédiából, a szabad lexikonból.
 |
|||||
 Sacharomyces cerevisiae élesztőgomba
|
|||||
| Rendszertan | |||||
|---|---|---|---|---|---|
|
|||||
|
|
|||||
|
Tömlősgombák (Ascomycota)
Bazídiumos gombák (Basidiomycota)
|
Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Külső jellemzői
Drapp színű, rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömege.
[szerkesztés] Kémiai összetétele
- víz 73% – 75%
- fehérje 13%
- kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B,E), zimáz enzim
[szerkesztés] Előállítása
- Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt higítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
- Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
- Az élesztőt leválasztják a táptalajról
- Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják
[szerkesztés] Szárított élesztő
Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő száritással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 Kg szárított élesztő körülbelül 2,8kg sajtolt élesztőnek felel meg.
[szerkesztés] Sütőipari szerepe
A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:
- C6H12O6 --zimáz--> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő
- A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
- Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
- Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához
Based on work by