Kumys
Z Wikipedii
Kumys (w Mongolii nazywany ajrak) to mleczny napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej cukru mlecznego. Kumys jest alkoholem musującym, zawiera, prócz zmniejszonej ilości cukru i produktów jego fermentacji (alkoholu) inne składniki mleka (mniej więcej w zwykłym stosunku). Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów centralnej Azji (kirgiskich, tatarskich, mongolskich). Podstawą napoju jest mleko klaczy, czasem jednak przyrządza się go z mleka oślego, wielbłądziego lub owczego. Dawniej do produkcji kumysu z mleka świeżego w naczyniu ze skóry końskiej dodawano starego kumysu (kor), który służy za ferment i zapoczątkowuje zamianę cukru i mleka na laktozę, która następnie przetworzona zostaje na alkohol i kwas węglowy. Wstrząsanie i mieszanie mleka jest niezbędne przy produkcji kumysu.
W zależności od czasu fermentacji kumys zawiera od. 1% (jednodniowy) do 3% alkoholu (ośmiodniowy). Do butelek przelewa się kumys, gdy osiągnie odpowiedni stan fermentacji. Świeży kumys zawiera prócz wody również 1,65% alkoholu, 2% tłuszczu, 2,2% cukru, 0,4-1% kwasu mlekowego, ok. 1% białka, ok. 0,3% soli i pewną ilość kwasu węglowego (różną w zależności od etapu fermentacji). Flora bakteryjna kumysu: Streptococcus lactis, Bacterium acidophilum, Thermnobacterium bulgaricum i Saccharomyces.
Kumys ma barwę mleczno-białą i jest kwaskowaty. Jeżeli nie jest przechowywany w chłodzie, fermentuje szybko dalej, dopóki nie rozłoży się cały cukier. Ludy tatarskie przez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi.
Uważa się, że kumys ma własności lecznicze. Jeszcze na początku XX wieku zalecano kumys jako środek pomocny w leczeniu chorych na gruźlicę (także w sanatoriach np. Nałęczów) Kumys zawiera enzymy, pierwiastki śladowe, antybiotyki, witaminy A, B1, B2, B12, D, E i C.
Jako ciekawostkę mozna dodać, że kumys jest jedynym napojem alkoholowym, który mogą pić muzułmanie, nie papadając jednocześnie w konflikt z prawami Koranu
