Desnaturação

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Perda da solubilidade é uma das características da albumina do ovo desnaturada pela cocção.

A desnaturação é um processo que se dá em moléculas biológicas, principalmente proteínas, expostas a condições diferentes àquelas em que foram produzidas, como variações de temperatura, mudanças de pH, força iônica, entre outras. A proteína perde a sua estrutura tridimensional e, portanto, as suas propriedades. Este processo pode ser irreversível.

Dois exemplos simples de desnaturação ocorrem:

• Ao pingar gotas de limão no leite, o pH é alterado, causando a desnaturação das proteínas, que se precipitam na forma de coalho (Cf.queijo).
• Ao cozer um ovo. O calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada pela proteína albumina e água.

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