Вкус
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Вкус в физиологии — ощущение, возникающее в полости рта при действии различных веществ на рецепторы вкуса (расположенные преимущественно на языке). Вкусовое раздражение передается по вкусовым нервам серой коры головного мозга (gyrus uncinatus), где формируется вкусовые ощущения. С давних пор различают сладкий, горький, кислый, соленый, кроме того современные люди выделяют также умами, терпкий, щелочной и др. вкус.
Содержание |
[править] Группы рецепторов, связанные с ощущением вкуса
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) вкус некоторых сильно действующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные / тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
[править] История
Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У Даля, например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в ХIХ веке.
В ХХ веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в Европе и Америке стали признавать вкус «умами» (ощущение от аминокислот, глутамата / глютамината натрия). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как ферментированный соевый или рыбный соус, мисо и др., а позже - синтетический глутамат натрия и т.п. (см. ниже).
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» - жгучий перец, редька, горчица. Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.
Древне-китайская философская модель мира — Пять Элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, соленое, кислое, сладкое и горячее. Последнее, возможно — эквивалент умами или «жгучего» (пряного).
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус[1].
[править] Базовые вкусы
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 "основных" вкуса - социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов - культуры государств Юго-Восточной Азии.
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить спецические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
[править] Соленое
Его стандартный носитель — хлорид натрия — поваренная соль, особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание - какой из факторов сильнее.
[править] Кислое
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04=0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов - на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).
У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8...7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т.н. "мыльный" вкус. Удобный эталон кислотности - растворы уксусной кислоты (для сравнения - кислотность желудочного сока рН~1).
[править] Сладкое
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей "сладкого" являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-протеины, расположенные во вкусовых сосочках. Необходимо минимум 2 разных вида «рецепторов сладкого» для того, чтобы мозг ощутил «сладость».
| Молекула | Порог |
|---|---|
| Сахароза | 10 mM |
| Лактоза | 30 mM |
| 1-пропил-2-амино-4-нитробензол | 2 μM |
[править] Горькое
Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-протеинов. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex [2]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.
Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.
Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.
[править] Умами
"Пятый вкус", традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) - название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности - глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Глутаматы лучше всего ошущаются в сочетании с подсоленой пищей (глутамат натрия), возможно этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и соленые соусы очень популярны в приготовлении пищи - томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной кухне.
[править] Жгучий вкус
Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
[править] Терпкое
Этот вкус свзан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется, и оценивается, как вариант горького.
[править] Жирное
Человек, несомненно, воспринимает "жирный" вкус - но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада "сладкий-кислый-горький-солёный".
