Деруни

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Дане поняття має кілька значень. Див. також Деруни (значення).

Деруни українські

Деруни́, дерун (одн.) — картопляні млинці, користуються великою популярністю в українській кухні, особливо в північних районах України. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. Власне, від способу приготування млинців (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої, картоплі) й походить назва деруни. Деруни зі сметаною є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення.

[ред.] Назва

Деруни поширені в багатьох народів під різними назвами та в різних варіаціях. Назва страви, як правило, відображає спосіб її приготування чи вказує на головну складову — картоплю.

В українців деруни відомі також під назвами «терті (картопляні) пля́цки», «терчаники», «тертюхи», на сході України більш вживаною назвою є «дра́ники», «драча́ники». За неперевіреними версіями, також вживають назви: «бабка», «кизлики» (Закарпаття), «пертушаники» (на Київщині) «гейзебубели»;
У білорусів та росіян цю страву називають «дранікі» та «драники» відповідно. У Білорусі дранікі вважаються однією з національних страв. На відміну від України, у Білорусі дранікі часто готують з прошарком м'яса.
У поляків — «kluski ziemniaczane», або «placki ziemniaczane».
У чехів аналог дерунів називають брамборачками (bramborák). На відміну від української страви, їх смажать у фритюрі. Цікаво, що у чехів існує принаймні вісім регіональних назв дерунів: Strouhanec (з грубо натесаної бульби), Vošouch (з грибами, або вудженим м'ясом з Шумавського плоскогір'я, та району довкола міста Пльзень), Báč (з району Простейова), Kramflek (з підгір'я Орлицьких гір), Křapáč, Nalešnik (з району Пряшова, що у Словаччині і межує з Україною), Prskanec (з району Бенешова), Smrazky (в районах Хрудим і Глинсько).
У євреїв поширена страва латкес (левівот). На відміну від українських дерунів, при приготуванні латкес додають більше яєць та розтерту мацу). Євреї традиціно вживають цю страву під час свята Ханука, хоча вона й не відіграє значної ролі під час ритуалу. Цей звичай, очевидно, виник тому, що під час свята відзначається чудо горіння олії у Храмі древнього Ізраїлю, а тому надається перевага смаженій їжі.
У литовців популярні цепеліни, диджукукуляй. До них, на відміну від українських дерунів, додають м'ясну начинку, а після підсмаження варять.
У німців — Kartoffelpuffer.
У румунів — tocinei. Поширені на півночі Румунії, зокрема Молдавії
У шведів — raggmunk або rårakor.
У швейцарців — Rösti. Страва, власне, не оформлена у вигляді млинців, хоч і готується з аналогічних компонентів, а, швидше, нагадує гарнір.
У США — Hash brown чи Potato pancakes. Hash brown продукуються промисловістю та розповсюджуються через мережу супермаркетів
В ірландців — Boxty.

[ред.] Походження та деруни в історії

Існує думка, що до української кухні деруни прийшли з білоруської, куди, в свою чергу, ця страва прийшла з німецької кухні через єврейську (де вони відомі як латкес) у кінці XIX ст. За іншою версією, поширення дерунів та ряду інших страв з картоплі (печені, комів та кльоцків) на території України, здебільшого на Поліссі, розпочалося ще раніше — в другій половині XVIII ст. [1]. Уперше письмовий рецепт дерунів подається у куховарній книзі Яна Шиттлера (Jan Szyttler) у 1830 р.

Під час Голодомору 1932-33 рр. деруни готували з посушеного та розтертого липового листя, горішини, щавію, полови та макухи. Цю «страву» також називали «чорними мартопляцами». [2]

[ред.] Рецепт

Єдиним абсолютно необхідним компонентом дерунів є терта картопля. Інші інгредієнти додаються згідно традиції у даному регіоні, чи домашньому рецепту, що передається з покоління в покоління. Такими інгредієнтами є: терта стара цибуля, борошно, тертий часник, яйця, молоко, сіль.

Приготування дерунів, звичайно, починається з тертя почищеної картоплі. Вона може тертися як на дрібній, так і на грубій терці, що впливає на смак та колір дерунів. З тертої картоплі зливається зайва рідина, потім треться і додається значна кількість цибулі та сире яйце. Маса доводиться борошном до щільності густої сметани і смажиться на олії або смальці. За деякими рецептами деруни печуться або допікаються вже після обсмаження.

У деруни іноді клали начинку — у м'ясоїд сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене або сире), у піст — підсмажені на олії з цибулею гриби або просто підсмажену цибулю.

До столу деруни подаються зі сметаною, ряжанкою, сиром, шкварками чи соломахою. За традиційними народними рецептами іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном (запражку). Нерідко готові деруни (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, заливали сметаною і ставили у гарячу піч.

У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше у неділю — на сніданок або вечерю.

[ред.] Деруни в літературі

Він за стіл не вміє сісти,
Дерунів не хоче їсти,
Помідорів, огірків
І печених буряків
(П. Воронько)

- Не гарячкуй, будь ласка. Краще скажи, чи добрі готуєш своєму Іванові зустрічний? Чи дерунів напекла?
(О. Гончар «Собор»)

Boxty on the griddle,
Boxty in the pan,
If you can't make boxty,
You'll never get a man.

Боксті на пательні,
Боксті на сковорідці,
Якщо не вмієш готувати боксті,
То ніколи не вийдеш заміж.
(Ірландське прислів'я)

Сільська школа. Актовий зал. Вона приїхала з лекцією для старшокласників. На обід — борщ із торішнього буряка (надворі кінець червня) і картопляні пляцки, деруни, терчаники, що набули широкої популярності в часи перебудови, потім у перші роки державності, коли Україна, як напишуть колись підручники таким-от дітям, переживала важкі економічні труднощі.
(Марія Кривенко, «Хвилеві новели»)

[ред.] Галерея дерунів

Білоруські дранікі	Німецькі Kartoffelpuffern	Чеські брамборакі (bramborákі)	Швейцарські Rösti
Єврейські латкес	Американські латкес	Американські Хашбраун (Hash brown)