腐乳

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腐乳是一種大豆發酵食品，為中国早餐的常见佐菜，许多省份都有生产，但各不相同，比如苏州的腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎（Fu）而称猫乳。

通常腐乳都是由毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等，但克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。

目录 1 制作过程 2 用途 3 參見 4 参考资料

[编辑] 制作过程

腐乳的制作主要分为：

1. 制胚，和制作豆腐的过程差不多，但要老一些，然后切成3厘米见方1厘米厚的小块。
2. 晾晒，将腐乳胚晾干
3. 前期发酵，即在将腐乳胚上放上菌种，等毛霉生长后，
4. 腌制，再将腐乳胚跟盐、黄酒、米酒和糖等作料一起腌制，
5. 装坛，即将腐乳装入坛中。

[编辑] 用途

腐乳除了可以直接食用，还可以当佐料用，比如制作腐乳排骨等。同時可開水作菜式汁料用，如腐乳炒通菜。

[编辑] 參見

• 南乳

[编辑] 参考资料

1. http://www.pep.com.cn/200410/ca633578.htm 腐乳的制作
2. http://www.chemsky.net/Article/kewai/shehui/200401/214.html 红腐乳上的“红衣”是什么