Gouda (Käse)

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Gouda
Rund fünf Monate gereifter Gouda mittelalt
Herkunft	Niederlande (Region Gouda)
Milch	Kuh/Vollmilch oder teilentrahmt
Behandlung	Rohmilch oder pasteurisiert
Käsegruppe	Schnittkäse
F. i. Tr.	30-48%
Energie (bei 45% F.i.Tr.)	1527 kJ (365 kcal)
Iod	35 µg
Kalzium	800 mg
Eiweiß	25,50 g
Vitamin B2	0,30 mg
Maß/Gewicht	Rad- oder Blockform
Reifezeit	4 Wochen bis 2 Jahre
Zertifizierung	k.A.

Gouda (ndl. Goudse kaas ) ist ein beliebter niederländischer Schnittkäse mit min. 30 - 48 % Fett i. Tr..

[Bearbeiten] Geschichte

Gouda stammt ursprünglich aus den Regionen Stolwijk, Haastrecht und Krimpenerwaard im Süden der Niederlande. Seinen Namen verdankt er der Stadt Gouda, von deren Markt aus sich der Ruf dieses Käses in alle Welt verbreitet hat. Die erste urkundliche Erwähnung des Gouda-Käses findet sich bereits 1184 ^[1]. Damit ist Gouda eine der ältesten schriftlich belegten Käsesorten, die bis in unsere Zeit hergestellt und gehandelt werden.

[Bearbeiten] Herstellung

Beim Käsen von Gouda wird zunächst gekühlte Milch des Vorabends mit frischer Milch gemischt und auf rund 30 °C erwärmt. Nach der Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien gerinnt die Milch innerhalb einer halben Stunde zur Dickete. Durch fortgesetztes Schneiden der Dickete zum Käsebruch mit Hilfe einer Käseharfe bei wiederholtem Abschöpfen der Molke wird dem Bruch Flüssigkeit entzogen, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Danach wird er in typischerweise runde Formen gepresst und nach einer Ruhezeit in Lake gebadet. Danach lagert man ihn in kühlen Reifekellern einen Monat bis über ein Jahr („überjährig“) bis zur gewünschten Reife. Je nach Dauer der Reifezeit unterscheidet man im Handel zwischen jungem (vier bis acht Wochen), mittelaltem (zwei bis sechs Monate) und altem (sechs bis acht und mehr Monate) Gouda.

[Bearbeiten] Geschmack

Käsemarkt in Gouda (Niederlande)

Junger Gouda schmeckt rahmig und mild, die Käsemasse ist weich bis fast cremig und von fast weißer bis hellgelber Farbe. Erst bei längerer Reifezeit entwickelt sich ein zunehmend kräftiger, würziger Geschmack, gleichzeitig wird der Käse trockener und dunkelt zu einem intensiven Goldgelb. Überjähriger Gouda schmeckt intensiv würzig und leicht scharf, sein Teig ist bröckelig und enthält kleine Käsekristalle ähnlich wie beim Parmesan. Eine weitere im Handel unterschiedene Geschmacksrichtung stellt der Maigouda dar, der aus der mildaromatischen Milch gekäst wird, welche die Kühe geben nachdem sie (meist Anfang Mai) das erste Mal nach dem Winter mit Silagefütterung auf Weiden im Freien wieder viel zartes, saftiges Gras zu fressen bekommen. Der Maigouda enthält wie die Milch, aus der er hergestellt wird, einen etwas höheren Fettanteil und schmeckt besonders rahmig-mild.