Türkische Küche
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Die Türkische Küche hat eine lange Tradition, die ursprünglich auf die Küche der Turkstämme und Nomaden zurückgeht und von der indischen, persischen und islamisch-arabischen Küche sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus beeinflusst wurde. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche.
Wie im gesamten islamischen Raum gelten auch in der Türkei für die muslimische Bevölkerung die Speisevorschriften des Islam von haram (verboten) und halal (erlaubt). Das Schächten und der Ramadan werden beachtet.
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[Bearbeiten] Backwaren
Die türkische Küche bietet eine Vielzahl an Backwaren, meist noch im Steinofen gebacken.
- Die Pide ist ein dickeres, weiches Fladenbrot aus Hefeteig, welches in den meisten Lokalen angeboten wird.
- Der Lahmacun ist eine der preiswertesten Mahlzeiten, auch türkische Pizza genannt, wird er meistens in den Ausführungen scharf und normal angeboten. Der Lahmacun ist fast-food aus dünnem Fladenbrot, mit Hackfleisch, feingehackten Gemüse und Gewürzen. Dazu wird häufig Ayran getrunken.
- Brot. Das türkische ist ein leichtes Weißbrot, das zum Volkspreis verkauft wird. Es schmeckt am besten, wenn es gerade aus einem Steinofen kommt. Graubrot- aus Hirse und Maisbrot ist nicht überall erhältlich. Schwarzbrot gibt es nur in den wenigen deutschen Bäckereien von Istanbul, Ankara, Izmir, Alanya.
[Bearbeiten] Kebaps
Als Kebap wird meist gegrilltes Fleisch bezeichnet, welches in der türkischen Küche eine Vielzahl von Speisen anbietet:
- Döner Kebap - Das bekannteste Kebapgericht aus der Türkei, bei dem gewürzte, gegrillte Fleischscheiben mit einem großen Messer aus einem Spieß dünn abgeschnitten werden. Es kann als Restaurantgericht mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss im Fladenbrot mit Salat und jeweiligen Saucen gegessen werden.
- İskender Kebap - Dünngeschnittenes Lammfleisch, welches mit Tomatensoße, kleingeschnittenem Fladenbrot, Jogurt und mit geschmolzener Butter zubereitet wird.
- Şiş Kebap - Ein traditioneller Grillspieß aus mariniertem Lammfleisch, Tomaten und Paprika.
- Adana Kebap - Ein besonders scharf gewürztes Hackfleisch, welches am Spieß gegrillt wird.
- Alanya Kebap - Ein Gericht welches aus Rindfleisch, Fladenbrot und Tomaten besteht und mit einer scharfen Chillisoße zubereitet wird.
- Urfa Kebap - Eine ähnliche Variante des Adana Kebaps, welches aber milder gewürzt zubereitet wird.
[Bearbeiten] Suppen
- rote Linsensuppe Mercimek çorbası
- Kuttelsuppe İşkembe çorbası
- Almsuppe Yayla çorbası
[Bearbeiten] Salate
Die Salate werden meist in einer Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft zubereitet.
- Hirtensalat: Tomaten, Gurken, Paprika, Schafskäse
- Roka Salatası: Rucola, ein leicht pfeffrig-bitterer Salat, oft mit Stückchen gebratener Hühnerbrust zubereitet.
[Bearbeiten] Gemüse
- Biber, also grüne und rote Peperoni, gibt es als scharfe oder milde Variante. Je kräftiger die Farbe der grünen ist, umso schärfer sind sie. Die milden hellgrünen bis gelblichen Peperoni werden als Gemüse oder Salatbeilage verwendet. Zum Würzen wird getrockneter, grober oder und gemahlener Pul Biber verwedet, dessen besten Sorten aus Urfa und Adana kommen und die auf kaum einem Restauranttisch fehlen.
- scharfe Paprikasoße
- Oliven werden in den verschiedensten Sorten und Qualitäten angeboten. Zu einem typisch türkischen Frühstück gehören die schwarzen salzigen Oliven.
- In Salz und Essig eingelegte Gemüse, wie Gurken und Peperoni, sind eine beliebte Beilage.
[Bearbeiten] Meze - Aperitif
Allgemein muss man den Begriff „Meze“ aufteilen in zwei verschiedene Sorten: Die kalten und die warmen Meze. Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Yoghurt hergestellt werden und daher eine wunderbar leichte Konsistenz haben. Zu den kalten Meze gehören (eine kleine Auswahl):
- Haydari: Eine Creme aus türkischem „Süzme“-Yoghurt der 10 % Fettanteil enthält, viel frische Pfefferminze, Schafskäse, ein bisschen Zucker zum Abschmecken, ein wenig Zitronensaft sowie Olivenöl, auf Salz kann verzichtet werden, da der Käse genug eigene Würze mit einbringt
- Havuç Ezmesi: Eine Creme aus fein geriebenen Möhren, Süzme-Yoghurt, Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie etwas Olivenöl.
- Antep Ezmesi: Eine feurig-scharfe und dennoch fruchtige Gemüse-Salsa, die aus dem Osten der Türkei stammt, wo aufgrund der heißen klimatischen Bedingungen naturgemäß salziger und schärfer als im Rest des Landes gegessen wird. Sie besteht aus sehr klein geschnittenen roten Paprika, sehr klein geschnittenen Zwiebeln und grünen Spitzpaprika, etwas Paprikamark sowie Tomatenmark, Zitronensaft, Salz, Zucker, Thymian, frischer zerhackter Blattpetersilie, etwas Pfefferminze sowie Olivenöl. Sämtliche Zutaten müssen mit der Hand geschnitten werden und dürfen auf keinen Fall gerieben oder maschinell zerkleinert werden, da sie sonst eine zu wässerige Konsistenz bekommen und damit an Geschmack verlieren.
- Cacık: Süzme-Yoghurt (der durch Wasserentzug deutlich fester ist als herkömmlicher Yoghurt) in Kombination mit klein geschnittenen Gurken, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft und Olivenöl, nach Belieben auch frischem Dill und Pfefferminze.
Folgende warmen Vorspeisen sind beliebt:
- Sigara böreği: Dünner mit Käse und Petersilie gefüllter Blätterteig in Fett aufgebacken
- Fırında Mantar: Mit zwei Sorten Käse gefüllte Champignons, die mit Sauce verfeinert im Ofen überbacken werden
- Mücver: Gemüsepuffer mit viel Zucchini und frischem Dill
Die türkische Küche zeichnet sich durch eine Auswahl an gesunden und schmackhaften Vorspeisen aus, die ein Hauptgericht ersetzen können. Zu den Vorspeisen wird frisches Brot, wahlweise Pide oder Weißbrot gereicht.
[Bearbeiten] Dessert und Süßwaren
- Baklava - In Sirup getränkte Süßspeise, die aus dünnem Teig hergestellt wird und Pistazien oder Nüsse enthält. - Ähnlich, aber unterschiedlich in Form und Konsistenz, sind Söbiyet, Fistikli Dürüm, Kadayif oder Künefe (letzteres mit Käsefüllung, heiß serviert).
- Revani – Ein ebenfalls mit Sirup überzogener Grießkuchen.
- Lokum – Würfelförmige, geleeartige Häppchen auf der Basis von Gummi arabicum, die es in Geschmacksrichtungen wie z.B. Zitrone, Rosen, mit ganzen Haselnüssen oder geriebenen Kokosnüssen gibt.
- Sade Lokum – Lokum ohne weitere Zusätze, fälschlich auch als "Türkischer Honig" übersetzt.
- Helva - Aus Sesamöl und Zucker bestehende Süßigkeit, oft mit Kakao-Zusatz
- Sütlaç – Milchreis, z. T. wird dessen Oberfläche karamelisiert.
- Komposto – Kompott aus getrockneten (z. B. Rosinen, Aprikosen) oder frischen (z. B. Äpfel, Quitten, Sauerkirschen) Früchten.
- Pekmez – Eine regionale Spezialität Kappadokiens, ein Sirup aus eingedicktem Traubensaft.
- Maraş Dondurması – Eine Eisspezialität, vorwiegend in den Sorten Vanille und Schokolade aus der Provinz Kahramanmaraş.
- Ayva Tatlısı – Halbe Quitten, die in Sirup gekocht und kalt mit Kaymak, einer Art Milchrahm gereicht werden.
- Kabak Tatlısı – Ein Dessert aus gekochtem Kürbis
- Güllaç – Ein Dessert aus Milch, Rosenwasser, Reisblätterteig und Granatapfel
- Künefe – Ein Desset aus dünnen Teigfäden (Kadayif), mit Käse gefüllt, in Zuckersirup getränkt und mit gehackten Pistazien bestreut. Wird mit Kaymak (Milchrahm) serviert.
- Lokma – Kleine Bällchen aus Mehl, Salz, Zucker und Hefe, die im schwimmenden Fett ausgebacken und mit Syrup begossen werden.
- Pişmaniye – Spezialität aus der Provinz Kocaeli bestehend aus Vanille, Zitrat, Mehl, Wasser und Zucker.
- Kemal Paşa Tatlısı – Ein ursprünglich aus Bulgarien stammendes Dessert aus Käse, Zucker, Mehl, Grieß und Eiern.
- İrmik Helva – Aus Grieß und Zucker.
- Aşure – Ein aus Bohnen, Kichererbsen, Granatäpfeln Weizen, Reis, Wasser, Rosinen, Puderzucker und weiteren Zutaten bestehender Pudding.
[Bearbeiten] Getränke
- Ayran, ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt.
- "Çay" – der Tee, ist der türkische Schwarztee, er wird allerdings erst seit dem Jahr 1930 in großen Mengen in der Schwarzmeerregion angebaut. Ursprünglich stammt der Teeanbau in dieser Region aus Georgien, die Russen umgingen so das Tee-Embargo durch die Briten während des Krim-Krieges. Auf diesem Weg gelangte der Tee auch in die angrenzende Türkei, die erste große Teeverarbeitungsanlage wurde im Jahr 1937 errichtet.
- Salep – Ein heißes Milchgetränk, beliebt in der kalten Jahreszeit.
- Şalgam – ist ein alkoholfreies, säuerliches und scharfes Getränk aus Adana, das vor allem im Süden der Türkei als Begleitung zu Rakı und würzigen Gerichten beliebt ist
- Gazoz – die Bezeichnung für süße Getränke mit Kohlensäure.
- Su – das Wasser, meistens Mineralwasser, ist ein sehr beliebtes Getränk, besonders Mineralwasser, welche aus Bursa kommen. Zu beachten ist, dass die Türken fast ausschließlich Wasser ohne Kohlensäure trinken. Das in Deutschland übliche, mit Kohlensäure versetzte Mineralwasser ist aber ebenfalls unter dem Namen "Soda" erhältlich. Es wird aus gesundheitlichen Gründen davon abgeraten, Leitungswasser und Wasser aus Brunnen zu trinken.
- Bosa – Unvergorenes Getreidegetränk, heute vorwiegend aus Mais, überliefert seit der Antike.
- Şıra – Traubensaft
- „Kahve“ - der Kaffee nach türkischer Zubereitung. Zur Zubereitung wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit Zucker nach Bedarf und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. Ibrik oder Cezve (siehe Mokka). Da der Zucker schon beim Kochen beigefügt und nicht später eingerührt wird, gibt man bei der Zubereitung an, wieviel er enthalten soll: az şekerli (wenig Zucker), orta şekerli (mittelsüß), (çok) şekerli (süß - sehr süß) oder sade (kein Zucker)
- Rakı – das inoffizielle türkische Nationalgetränk. Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher sehr treffend „Löwenmilch“ genannt. Langsam gewinnt auch der Wein an Bedeutung (siehe hierzu Weinbau in der Türkei)
- Bira – das Bier; in den Restaurants werden überwiegend pilsartige Biere serviert. Türkische Biere sind Efes-Bier und Tokat-Bier. Seit dem Jahr 2000 sind zunehmend ausländische Biermarken wie das Tuborg-Bier aus Izmir, Miller, Becks und Löwenbräu erhältlich.
- Şarap – der Wein ist in verschiedenen Preisklassen und Regionen erhältlich. Beliebte Weine kommen aus den Anbaugebieten Thrakien, Kappadokien, Izmir und auch Diyarbakır.
[Bearbeiten] Restaurants
Da die Türkei jahrelangen wirtschaftlichen Krisen ausgesetzt war, hat sich eine spezielle Küche mit preiswerten und einfachen Standardgerichten entwickelt. Man könnte diese auch als orientalisches Fast-Food bezeichnen, weil die Gerichte sehr schnell serviert werden können. Überall an den Straßenständen kann man schnell und preiswert einen Lahmacun, einen Dürüm, einen Döner erhalten. Typische osmanische und regionale Lokale findet man ausserhalb der grossen Städte selten. Abwechslungsreiche Ausnahme sind die sogenannten Hausküchen, in denen Hauskost gekocht wird.
[Bearbeiten] Siehe auch
[Bearbeiten] Literatur
- G. Poggenpohl: Türkische Küche – Kreative Vielfalt köstlicher Speisen, 1997 ISBN 3812237415
- Adil und Roswitha Beytorun: Aus türkischen Küchen, 1984 ISBN 3405125804 (hervorgegangen aus dem von den Autoren 1977 veröffentlichten ersten türkischen Kochbuch in deutscher Sprache)
