Γάλα
Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Το γάλα είναι θρεπτικό υγρό, λευκό η ελαφρώς κιτρινωπό, εκκρινόμενο από τους μαστούς των γυναικών και των θηλυκών θηλαστικών ζώων.
Το γάλα δεν είναι ομοιογενές, αλλά είναι μείγμα διάφορων ουσιών και αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Μερικά από τα συστατικά αυτά, όπως το λίπος, είναι δυνατό να χωριστούν από το υπόλοιπο γάλα με μηχανικό τρόπο.
Η σύνθεση και ο χαρακτήρας του γάλακτος εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, σπουδαιότερος από τους οποίους είναι το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται. Έτσι, το αγελαδινό γάλα είναι διαφορετικό στη σύνθεσή του από το γάλα της κατσίκας, το οποίο είναι διαφορετικό από το γάλα της προβατίνας κοκ. Η σύνθεση όμως του γάλακτος είναι δυνατό να διαφέρει και στο ίδιο το ζώο ανάλογα με την τροφή που έχει φάει ή ακόμη και την ώρα που έγινε το άρμεγμα. Στις αγελάδες, κατά κανόνα, το πρωινό γάλα έχει μεγαλύτερο ποσοστό λίπους από εκείνο που αρμέγεται το βράδυ.
Ιδιαίτερα το αγελαδινό γάλα περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες, ασβέστιο και φώσφορο σε τεράστιες ποσότητες. Ειδικά οι πρωτεΐνες αποτελούν το βασικό δομικό συστατικό του οργανισμού. Διασφαλίζουν τη σωστή λειτουργία του καθώς και την ανάπτυξη των μυών.
Πίνακας περιεχομένων |
[Επεξεργασία] Κατηγορίες γάλακτος
Σύμφωνα με τη χημική του σύνθεση, μπορούμε να κατατάξουμε το γάλα σε πολλές κατηγορίες. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες, στις οποίες κατατάσσεται το γάλα σε σχέση με την αναλογία που παρουσιάζουν οι δύο βασικές πρωτεΐνες που περιέχει, η καζεΐνη και η αλβουμίνη.
Αλβουμινικό γάλα παράγουν, κατά κανόνα, τα φυτοφάγα ζώα που έχουν απλό στομάχι, τα παμφάγα, καθώς και τα σαρκοφάγα. Το γάλα αυτό περιέχει σχετικά μεγάλο ποσοστό από την πρωτεΐνη αλβουμίνη. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν: το γάλα της γυναίκας, της φοράδας, της γάτας, της κουνέλας, ακόμη και το γάλα της φάλαινας, παρ' ότι το γάλα αυτό παρουσιάζει και μερικές ακόμη ιδιομορφίες.
Στο καζεϊνικό γάλα, το 75% του συνόλου των πρωτεϊνών που περιέχει το αντιπροσωπεύει η καζεΐνη και το υπόλοιπο όλες οι άλλες πρωτεΐνες. Για να χαρακτηριστεί, λοιπόν, ένα γάλα σαν καζεϊνικό, θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 75% καζεΐνη. Σε διαφορετική περίπτωση ανήκει στην κατηγορία των αλβουμινικών. Στην κατηγορία του καζεϊνικού ανήκουν: το γάλα της αγελάδας, της κατσίκας, της προβατίνας κλπ., γενικά δηλαδή το γάλα των μηρυκαστικών.
Από οικονομικής άποψης, σημασία έχει κυρίως το καζεϊνικό γάλα, καθώς προσφέρεται για βιομηχανική επεξεργασία και αποτελεί τη βάση της βιομηχανίας γάλακτος.
[Επεξεργασία] Ειδη γάλακτος
Σε κάθε είδος ζώου, ανεξάρτητα από την κατηγορία γάλακτος που παράγει, διακρίνουμε δύο εντελώς διαφορετικά είδη γάλακτος, το "πρωτόγαλα" και το "κανονικό γάλα". Πρωτόγαλα ονομάζεται αυτό που εκκρίνει ο γαλακτικός μαστός λίγο πριν και αμέσως μετά τον τοκετό. Αυτό συνεχίζει να εκκρίνεται από το γαλακτικό αδένα 3-7 μέρες μετά τον τοκετό. Στη συνέχεια, αρχίζει ο μαστός να εκκρίνει το κανονικό γάλα. Φυσικά, δεν υπάρχει κανένα διαχωριστικό σημείο ανάμεσα στο χρόνο έκκρισης του ενός και του άλλου είδους γάλακτος.
Το πρωτόγαλα έχει καθοριστική σημασία για τη διατροφή του νεογνού, διότι περιέχει ποσότητα από αντισώματα που είναι δυνατό να προστατέψουν το νεαρό οργανισμό από τα μικρόβια. Περιέχει ακόμη και τις λεγόμενες ενεργητικές ουσίες, που είναι συγχρόνως εύκολο να τις αφομοιώσει το στομάχι του νεαρού οργανισμού. Τέτοιες ουσίες είναι τα διάφορα ζάχαρα.
Μετά την τρίτη περίπου ημέρα, το πρωτόγαλα αρχίζει να αλλάζει σύνθεση και να πλησιάζει ολοένα προς το κανονικό γάλα. Έτσι, μετά την πρώτη εβδομάδα, ο μαστός παράγει αποκλειστικά μόνο γάλα.
Πολλά ζώα, όπως οι κατσίκες, οι αγελάδες, οι προβατίνες και τα θηλυκά βουβάλια παράγουν πολύ περισσότερο γάλα από εκείνο που είναι απαραίτητο για να θρέψουν τους απογόνους τους. Τα ζώα αυτά αρμέγονται και το γάλα τους χρησιμοποιείται στη βιομηχανία γάλακτος.
[Επεξεργασία] Δημιουργία γάλακτος
Η δημιουργία του γάλακτος είναι μια από τις πιο σύνθετες οργανικές διαδικασίες. Εξαρτάται τόσο από το νευρικό σύστημα, όσο και από την έκκριση και παρουσία πολλών ορμονών. Για να αρχίσει η έκκριση του γάλακτος, είναι απαραίτητη η παρουσία της ορμόνης προλακτίνης, καθώς και σειράς άλλων ορμονών που παράγονται βασικά από την υπόφυση.
Αντίθετα, η παρουσία των οιστρογόνων, εμποδίζει την έκκριση του γάλακτος και αυτό συμβαίνει στη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Για να διατηρηθεί η έκκριση του γάλακτος, είναι ανάγκη να επιδράσουν άλλες ορμόνες, κυρίως η σωματοτροπίνη και οι ορμόνες που παράγονται από τον εξωτερικό φλοιό των επινεφριδίων. Το νευρικό σύστημα ρυθμίζει την έκκριση των ορμονών που, με τη σειρά τους, ρυθμίζουν την έκκριση του γάλακτος.
Η επίδραση του νευρικού συστήματος στην έκκριση του γάλακτος φαίνεται πιο καθαρά στην περίπτωση του θηλασμού. Στην περίπτωση αυτή έχουμε ερέθισμα που μεταφέρεται στον εγκέφαλο και από εκεί δίνεται η εντολή να αρχίσει η λειτουργία του ενδοκρινικού συστήματος, που τελικά θα οδηγήσει στην έκκριση του γάλακτος. Ακόμη πιο πολύ γίνεται νοητός ο ρόλος του νευρικού συστήματος στις περιπτώσεις εκείνες που, όταν το ζώο θηλάζεται, κάποιο ερέθισμα το ενοχλεί συνεχώς, π.χ. όταν κάποιος πειράζει την αγελάδα.
Στην περίπτωση αυτή θα παρατηρήσουμε ότι δεν υπάρχει έκκριση γάλακτος. Αυτό είναι ακόμη πιο αισθητό στην περίπτωση των βουβαλιών που, ενώ ο μαστός τους είναι γεμάτος από γάλα και ενώ προκαλεί στο ζώο πόνους, δεν αφήνει το γάλα να τρέξει καθόλου, όσο και να προσπαθούμε εμείς. Αν όμως αφήσουμε στον ένα μαστό να θηλάζει το μικρό της, τότε θα δούμε ότι αφήνει το γάλα να τρέχει.
Πριν από αρκετά χρόνια το γάλα ήταν για την αγροτική οικονομία δευτερεύον προϊόν. Βασικό προϊόν ήταν π.χ. το μοσχάρι ή το αρνί. Σήμερα το γάλα αποτελεί έναν από τους στυλοβάτες της αγροτικής οικονομίας. Για το λόγο αυτό σχεδόν όλες οι φυλές, ιδιαίτερα των βοοειδών, έχουν βελτιωθεί, για να παράγουν όσο το δυνατόν περισσότερο γάλα.
Σήμερα μια αγελάδα μπορεί να παράγει το χρόνο γύρω στα 3.500 κιλά γάλα κατά μέσο όρο. Υπάρχουν φυσικά και αγελάδες που παράγουν και πάνω από 10.000 κιλά το χρόνο. Το γάλα των αγελάδων αρμέγεται με ειδικά μηχανήματα, τις αρμεκτικές μηχανές, και στέλνεται στα εργοστάσια για περαιτέρω κατεργασία.
Στα εργοστάσια, αφού αφαιρεθεί ένα μέρος από το λίπος, αρχίζει η διαδικασία της παστερίωσης. Η παστερίωση αποβλέπει στο να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που περιέχει το γάλα. Η παστερίωση γίνεται μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις. Η θερμοκρασία και η διάρκεια της παστερίωσης γίνεται ανάλογα με το βαθμό μόλυνσης που μπορεί να έχει το γάλα, την πίεση που δημιουργείται μέσα στις εγκαταστάσεις κλπ.
Η παστερίωση του γάλακτος είναι τελείως απαραίτητη, γιατί όσο και να πιστεύει κανείς ότι το γάλα είναι καθαρό και δεν περιέχει μικροοργανισμούς, πάντα περιέχει και πολλές φορές μάλιστα σε μεγάλες ποσότητες. Στην περίπτωση που το γάλα είναι μολυσμένο σε μεγάλο βαθμό, με την παστερίωση δεν καταστρέφονται όλα τα μικρόβια. Πάντα μερικά παραμένουν, είτε γιατί η παστερίωση δεν έγινε καλά είτε γιατί τα μικρόβια αυτά δεν καταστρέφονται με τη θερμοκρασία που αναπτύσσεται κατά την παστερίωση.
Για το λόγο αυτό το γάλα που προέρχεται από άρρωστα ζώα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται, έστω και αν έχει γίνει παστερίωση. Επίσης ποτέ δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για τροφή γάλα άβραστο.
Ιδιαίτερα επικίνδυνο είναι το άβραστο γάλα της κατσίκας, που μπορεί να προκαλέσει το γνωστό "μελιταίο" πυρετό.
Το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε υγρή κατάσταση, όπως λέμε, δηλ. σαν ποτό. Μπορεί όμως να επεξεργαστεί και σε διάφορες άλλες μορφές. Μια από τις πιο γνωστές είναι και το συμπυκνωμένο γάλα με ζάχαρη ή και χωρίς ζάχαρη. Το γάλα αυτό έχει περάσει από μια ειδική διαδικασία και συγκεκριμένα από κλίβανο υπό πίεση, στη διάρκεια της οποίας εξατμίστηκε ένα μέρος από το νερό που περιείχε. Η σκόνη γάλακτος είναι και αυτή γάλα, μόνο που έχει εξατμιστεί όλο το νερό που περιείχε. Η εξάτμιση γίνεται με το ράντισμα του γάλακτος πάνω σε πολύ ζεστές επιφάνειες. Φυσικά για το σκοπό αυτό υπάρχουν ειδικές εγκαταστάσεις.
Ακόμη το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή διάφορων γαλακτοκομικών προϊόντων. Τέτοια γαλακτοκομικά προϊόντα είναι το γιαούρτι, τα τυριά κλπ. Η παρασκευή του γιαουρτιού και των τυριών γίνεται με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων, που προκαλούν την πήξη των πρωτεϊνών που περιέχει το γάλα.
Τόσο το γάλα, όσο και τα προϊόντα του είναι πρώτης τάξης τροφές για τον άνθρωπο. Εξασφαλίζουν τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες, όπως είναι το λίπος, το γαλακτικό ζάχαρο και οι πρωτεΐνες, αλλά περιέχουν και μεγάλη ποσότητα από ασβέστιο και φώσφορο, που είναι πολύ απαραίτητα για τη δημιουργία του σκελετού. Περιέχει ακόμη και αρκετή ποσότητα από βιταμίνες Α και D.
[Επεξεργασία] Γενικά
Το γάλα και τα γαλακτικά προϊόντα είναι πολύ ευκολοχώνευτα και ελαφρά για το στομάχι.
Το γάλα, εκτός από την παρασκευή των διάφορων γαλακτικών προϊόντων, έχει μεγάλη σημασία για τη βιομηχανία, γιατί χρησιμεύει σαν πρώτη ύλη παραγωγής διάφορων βιομηχανικών προϊόντων. Κυρίως χρησιμοποιείται (ιδιαίτερα πριν από λίγα χρόνια, όταν ακόμη ήταν αδύνατη η παρασκευή με χημικό τρόπο της καζεΐνης) για την παραγωγή κόλλας και συνθετικών υφασμάτων. Σήμερα φυσικά η χρήση του γάλακτος για τον σκοπό αυτό έχει σημαντικά περιοριστεί. Εξακολουθεί όμως να χρησιμοποιείται ευρύτατα στη βιομηχανία καλλυντικών καθώς και στην παραγωγή χρωμάτων ζωγραφικής. Η αρχική έκδοση του άρθρου αυτού βασίστηκε σε αντίστοιχο άρθρο της Live-Pedia.gr δημοσιευμένο με την GFDL. (ιστορικό)
