Aceite
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La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la oliva, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta. Es sinónimo de óleo, del latín oleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.
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[editar] Aceites combustibles
Los aceites combustibles son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiesel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufas, también como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosén, el aceite diésel, el combustible para aviones a reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.
[editar] relacionados
impacto ambiental, huella ecológica
[editar] Aceites minerales
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refino del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Su uso es extensivo en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, capacidad de lubricación frente a la temperatura y capacidad de disipar calor, como el caso de los aceites térmicos (Ejemplo: Downterm).
Véase también: Tribología
[editar] Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal y del vegetal.
Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas o raíces.
En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
El aceite más antiguo probablemente sea el de ajonjolí, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y fue símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
[editar] Clasificación de los aceites
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, aceite de pepitas de uva) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).
El aceite de Colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por décadas, fué retirado en la decada de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de atrofías de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades híbridas de bajo contenido de este ácido graso.
Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso.
Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura). ==
[editar] Características químicas de los aceites.
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
| Ácido linoleico | C18:2 |
| Ácido linolénico | C18:3 |
| Ácido oleico | C18:1 |
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.
Los ácidos grasos saturados son:
| Ácido esteárico | C18:0 |
| Ácido palmitoleico | C16:0 |
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de trigliceridos cuya composición dan origen a su característica particular.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de Yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
[editar] Enranciamiento
Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
- 1. Activación de radicales libres y peroxidación.
- 2. Hidrólisis por la presencia de agua.
- 3. Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los rádicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicerido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.
[editar] Refinación de los aceites
Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehídos, alquenos(C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos.
- Neutralización.
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade ácido fósforico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
- Desodorización.
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del aceite y son condensados para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo se recomienda que se adicionen derivados de guayatecol y otros cuanto antes.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aciete colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.
[editar] Winterizado de aceites
Algunos aceites contienes trigliceridos saturados en su composición (por ejemplo el aceite de pescado) y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados, el sólido se le denomina comúnmente estearina.
Algunos aceites como la el de colza, maravilla y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos.
[editar] Importancia de los aceites en el consumo humano
La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y la mantención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen a la desdoblación y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano a su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, consumirá sus proteínas o tejido muscular antes de fallecer.
La mantención de los huesos es ayudada por la Vitamina D o ergocalciferol que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esto conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y pueden atrofiar el sistema nervioso y endocrino; y producir desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla por contener los llamados acidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los otros aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del Aceite de Raps o Colza o Canola producido del Brassica napus que contiene el dañino ácido C 22:1 Erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.
Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de Hibridación, se han obtenido variedades de semillas de Raps con contenidos inferiores al 3 % de ácido erúcico. Cabe destacar que antes de la eliminación del aceite de Raps en Chile (1985), la estatura media del chileno no sobrepasaba los 1,65 m; después de la eliminación, la estatura media del chileno post-Raps ronda los 1,8 m.
[editar] Véase también
- Olivo
- Cáñamo
- Biodiesel
- Síndrome del aceite tóxico
- Adulteración de alimentos y medicamentos
[editar] Enlaces externos
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El aceite es un combustible que también se puede comer es bueno para los seres humanos entonces existen aceites para la cocina
