Salsa de pescado
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La Salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalemnte como un ingrediente de propiedades similares a la sa. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingredinete para la elaboración de sopa. En Europa bajo el Imperio Romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos).
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[editar] Tipos de Salsas de Pescado
Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o visceras del pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad hierbas y especies. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.
[editar] Sudeste Asiático
La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear conmoderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina nước mắm, otros ingredientes similares en Tailandia y Myanmar se denominan nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yay respectivamente. En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina trasi, el prahok camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado (belacan) y hay otras variaciones del mismo tema. La versión simlar en cocina filipina en Indo-China se denomina patis. Un subproducto muy populra en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.
[editar] Occidente
Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio Romano, salsa que se denominaba: garum o liquamen, existía en variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel). Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica.
[editar] Véase también
- Garum
- Pasta de gambas
- Salsa Worcestershire / Gentleman's Relish
[editar] Enlaces externos
- Fish Sauce Recipes
- Fish Sauce - How it is Made, por Kasma Loha-unchit, un intructor de la cocina Thai y autor del libro: "living in the U.S."
- Garum!
- James Grout: Garum, part of the Encyclopædia Romana
- Italian Cooking And Living Article on Garum
- Phu Quoc Fish Sauce - Nam Huong Producer
