Trufa
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- Para la trufa como dulce de chocolate véase trufas de chocolate.
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| Clasificación científica | |||||||||||||
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| Especies | |||||||||||||
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Tuber melanosporum |
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La trufa es un hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas, género Tuber. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, particularmente del género Quercus como las encinas, robles, castaños, y nogales. Tiene una forma más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro. Es capaz de generar sustancias herbicidas.
Tabla de contenidos |
[editar] Clases
Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas.
- Tuber nigrum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Perigord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La <piel> es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacta, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
- Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
- Tuber magnatum, Tuber album. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, aona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
- Tuber aestivum Vitt o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica, durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar su precio es muy inferior a las anteriores.
[editar] Uso
El principal valor de la trufa es el culinario debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Perigord) e Italia.
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se le han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y forma amorfa.
[editar] Búsqueda y recolección
Para su recolección normalmente se utilizaban cerdos, por su fino olfato, aunque hoy día es más común el uso de perros especialmente entrenados para ello. Un cerdo trufero tiene un olfato mejor que un perro, incluso es capaz de oler trufas enterradas muy profundamente, sin embargo el problema es que el cerdo, por su voracidad, puede comerse la trufa si no se está atento. Un perro trufero puede costar unos 10.000 dólares.
El lugar excavado se vuelve a tapar para ocultar el sitio y albergar la esperanza de que vuelva a nacer una trufa en el lugar.
[editar] Reproducción de truferas
Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
