Andouillette d'Alençon
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Cuisiniers célèbres
L’andouillette d’Alençon est — ou a été — une spécialité culinaire de Normandie.
L’andouillette dite d’Alençon se distinguait dans un proche passé de la majorité des autres andouillettes (celles-là pur porc) en raison de sa composition, autrefois usuelle en bien des régions. Elle ressemblait fort à l’andouillette telle que l’Académie française l'avait définie de la première édition (1694) à la sixième édition (1835) de son dictionnaire : « Andouillette. s. f. Chair de veau hachée & ramassée en forme de petite andoüille. »
L’andouillette d’Alençon traditionnelle se composait, assez récemment encore, exclusivement de fraise de veau. (On dénomme fraise l'intestin grêle du veau, qui ressemble à la collerette jadis portée autour du cou lorsqu'il a été ouvert, lavé et blanchi, puis raidi à l'eau chaude.) Mais il y a eu la « maladie de la vache folle » : la fraise, membrane entourant l'intestin grêle du veau, a été interdite à la consommation lors de l'epizootie d'ESB, étant considérée, comme MRS, matériel à risque spécifié.
Cette décision n'est sans doute pas irrémédiable : peut-être l'andouillette ainsi élaborée ressuscitera-t-elle. Elle sera toujours délicieuse accompagnée de pommes de terre à la normande et arrosée de cidre sec.
Les autres andouillettes naguère préparées avec du veau étaient, entre autres, celles de Cambrai, d’Arras, ainsi que celles dites « beaujolaises. »
Certaines avaient obtenu le « label » de l'AAAAA, qui n'est pratiquement plus accordé qu'aux andouilletttes « pur porc », depuis la maladie de la vache folle.
La panse de veau n'est cependant pas interdite : elle permet encore d'élborer des andouillettes comportant du veau - généralement dites baujolaises ou lyonnaises. Son utilisation, pas spécialement appréciée des gastronomes, ni attestée à Alençon, permet de vaguement perpétuer la tradition en désuétude.
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