Cidre
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Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Le poiré est un produit similaire, mais à base de jus de poire. Le pommeau est un assemblage de cidre et de calvados destiné à l’apéritif.
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[modifier] Origine
Le sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne), au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.
L'apparition du cidre en Normandie ne date pas d'après les auteurs et les documents les plus autorisés d'une époque très reculée[1]. Suivant ces témoignages, le cidre était déjà la boisson du peuple dans le Maine[2], qu'il était encore inconnu en Normandie.
« Il n'y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre... En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n'y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu'on y souloit faire pour la provision ordinaire.[3] »
La vigne était cultivée en Normandie aux XIIe siècle et XIIIe siècle, il faut en conclure que la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du XVIe siècle par le cidre. Le vin, dans le Maine, a fait place au cidre sans intermédiaire.
Au XVIe siècle encore, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune[4], et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres. Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.
[modifier] Production
On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :
- France, dont les principales régions productrices sont :
- la Normandie, en particulier l’AOC Pays d'Auge (depuis mars 1996) ;
- la Bretagne, en particulier l’AOC de Cornouaille et le Label rouge "Royal Guillevic" ;
- le Pays de la Loire ;
- le Nord-Pas-de-Calais ;
- le Limousin ;
- le Pays basque ;
- la Champagne (Pays d'Othe) ;
- la Savoie ;
- la Somme ;
- la Thiérache ;
- Espagne :
- les Asturies ;
- le Pays basque (en particulier en Guipuzcoa) ;
- la Galice ;
- Italie, dans le Piémont;
- Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et dans la Sarre ;
- Belgique, dans le pays de Herve, dans l'est de la Province de Liège
- Grande-Bretagne, en particulier dans le Herefordshire ;
- Îles Anglo-Normandes
- Amérique du Nord
La Normandie demeure la 1re région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.
Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOC Cornouaille.
[modifier] Fabrication traditionnelle
Elle s’effectuait en plusieurs étapes :
- le broyage à l’aide d’une meule ;
- le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
- le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
- le pressurage ;
- l’entonnage ou mise en fûts
[modifier] Microbiologie au cours de la production
Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisé par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une grande variété d’espèces de levures.
Les espèces majoritaires étant :
- Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
- et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.
L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre étant :
En production traditionnelle, lorsque aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisant du CO2 et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters). Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.
[modifier] Familles de cidre
On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles:
- en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
- entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut classique qui accompagne viande et poisson ;
- le cidre traditionnel plus acidulé titre généralement plus de 5°.
Deux sortes de cidres sont fabriquées dans les pays anglo-saxons (à part les îles britanniques) : le cidre alcoolisé (hard cider) et le cidre non-alcoolisé.
Depuis environ dix ans, le Québec a développé une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace, boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme uniquement par le froid naturel.
[modifier] Distillation
La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.
[modifier] Belles-lettres
- De nous se rit le François :
- Mais vrayement, quoi qu’il en die,
- Le sildre de Normandie
- Vault bien son vin quelquefois.
- Coulle à val, et loge, loge !
- Il faict grand bien à la gorge.
- Ta bonté, ô sildre beau,
- De te boire me convie ;
- Mais, pour le moins, je te prie,
- Ne me trouble le cerveau.
- Coulle à val, et loge, loge !
- Il faict grand bien à la gorge.
[modifier] Cuisine
Le cidre est également un élément important de la cuisine bretonne et normande.
[modifier] Curatif
Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la gravelle. Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin »[5].
[modifier] Bibliographie
- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, De vino et Pomaceo Libri Duo. [Traité du vin et du cidre]. Paris : Guillelmum Auvray, 1588. (Jacques de Cahagnes,. Les éditions originales latine et française parurent respectivement en 1588 et 1589.)
- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Traité du vin et du sidre (De vino et pomaco) traduit en français par Jacques de Cahaignes (élève de Le Paulmier de Grantemesnil). Réimprimé avec une introduction par Émile Travers, Rouen & Caen, H. Lestringant et P. Massif, 1896. Réimpression du « premier traité complet sur le vin » publié pour la Société des bibliophiles normands.
- Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Le premier traité du sidre 1589, Introduction de Michel Reulos, Préface de Henri-Louis Védie, Fac-similé de l’édition originale de 1589. 2003. La dernière partie du livre traite de la pomologie au XVIe siècle et du Musée du cidre de Valognes, assorti d’un glossaire
- Pierre-Joseph Odolant-Desnos, Traité de la culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et poire, Paris, Bouchard-Huzard, 1800
- Très-humbles, très-respectueuses et itératives représentations du Parlement séant à Rouen (pour demander la révocation de la déclaration du 24 janvier 1713, la liberté de la circulation dans le Royaume, & de l’exportation à l’Étranger des eaux-de-vie de cidre & de poiré, & faire connoître les inconvéniens du commerce que font en Normandie les Fermiers Généraux, tant des dites eaux-de-vie que de celles de vin, Rouen, 1764
- Léon Ferret, Histoire du pommier et du cidre, Caen, Imp. Delos, cour de la monnaie, 1855
- Résumé des conférences agricoles sur la préparation et la conservation du cidre, Caen et Rouen, 1864
- Dr Denis-Dumont, Le Cidre et la maladie de la pierre en Basse-Normandie, Caen, 1881
- Arthème Pannier, Lettre à M. Jules Oudin, directeur de la Société d'Horticulture du Centre de la Normandie, sur les origines du pommier, 1871
- Alphonse-Victor Angot, Le cidre, son introduction dans le pays de Laval, Mamers, G. Fleury et A. Dangin, 1889 [[1]
- Jérôme Chaib, Le Pommier à cidre en Normandie : synthèse bibliographique, Rouen, Muséum de Rouen, 1986
[modifier] Voir aussi
- Cidre de frêne ou frênette.
[modifier] Liens externes
- Pommes, cidre et Calvados en Pays d'Auge
- Agrimentaire, l'association pour la valorisation des aliments fermentés
- Conférence de M. Langlais, Professeur départemental d'agriculture de l'Orne sur la Fabrication du cidre (1898).
- C. Monticone : A la gloire du cidre (ca1932).
[modifier] Notes
- ↑ Leçons sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par le docteur Denis-Dumont, 2ème édition, Caen, p. 109.
- ↑ Le cidre est mentionné à Laval dès 1434.
- ↑ Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité d'après le docteur Denis-Dumont.
- ↑ Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité d'après le docteur Denis-Dumont, p. 112.
- ↑ E. Haag, La France protestante, Genève, Slatkine reprints, 2004
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