Couscous
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Cuisiniers célèbres
Le couscous est un plat d'Afrique du Nord, d'origine berbère[1], populaire dans de nombreux pays africains et orientaux, connu en France et en Europe depuis l'arrivée des Pieds-Noirs. D'autres productions s'apparentent au couscous, tel l'Attiéké de Côte d'Ivoire, préparé à partir du manioc.
Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon dénommé 'Marka'.
Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français. [2]
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[modifier] Étymologie
Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu (ⵙⴻⴽⵙⵓ), qu'il atteste d'origine locale [3]. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine.[4]
[modifier] Autres appellations
La majeure partie de l'Algérie, l'est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام, ṭaʿām, c'est-à-dire nourriture. Dans l'est du pays algérien, on le nomme « barbucha », dérivant du berbère aberbuc signifiant gros grains. En Tunisie, on dit Cosksi. Dans la zone côtière sud sicilienne (Trapani), le « cusucus alle sarde » (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Djerba).
[modifier] Préparation
Le couscous est généralement cuisiné dans un couscoussier. C'est aussi un plat de fête. Il existe plusieurs de recettes pour agrémenter cette graine, néanmoins la cuisson de la semoule à la vapeur d'un bouillon reste le principe constant.
[modifier] Variante
Le couscous est accompagné traditionnellement de 'Marga', sorte de bouillon de légumes. On l'accompagne également de lait chaud à l'oignon, c'est le couscous 'belhalib' ; ou bien servi sucré avec des raisins de corinthe, c'est le 'Masfoufe'.
Il existe une variante de couscous avec des graines de blé d'une taille plus importante : le 'Haïch'.
[modifier] Une recette de couscous
[modifier] Ingrédients
Pour 8 personnes :
- 2 kg de collier d'agneau
- 1,5 kg de semoule
- 500g de carottes
- 500g de navets
- 1 chou
- 3 gros oignons
- huile d'olive
- persil et coriandre
- 2 ou 3 pommes de terre (optionnel)
- 250 g de citrouille (optionnel)
- 5 a 6 courgettes (optionnel)
- un poivron vert
- 2 poignées de raisins secs (uniquement dans une recette sans sauce, le mesfouf, ou « couscous doux »)
Les légumes sont ajoutés dans la marmite selon leur rapidité de cuisson
[modifier] Préparation
- Dans le couscoussier propre, faire revenir les morceaux de collier d'agneau dans l'huile d'olive.
- Les retirer lorsqu'ils sont dorés. Dans la même huile de cuisson, faire revenir les oignons émincés, ajouter les raisins secs.
- Ajouter le contenu d'un petit pot de concentré de tomates, une à deux cuillérées de harissa, ainsi qu'un à deux verres d'eau. Remuer. Lorsque la sauce ainsi obtenue bout, ajouter la viande.
- La laisser s'imprégner pendant quelques minutes. Ajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit tout juste recouverte. Compter 15 min à partir de l'ébullition. Écumer régulièrement.
- Peler et laver les légumes. Couper les carottes en 4 dans le sens de la longueur.
- Couper les navets et le chou en 4. Saler, poivrer, ajouter du ras el-hanout selon sa convenance.
- Ajouter les carottes. Laisser bouillir 15 minutes.
- Étaler la semoule dans un grand récipient (bassine, saladier). Saler, huiler. Malaxer afin de répartir l'huile uniformément. Ajouter progressivement de l'eau fraîche et malaxer pour l'incorporer à la semoule.
- Remplir la partie supérieure du couscoussier avec la semoule. La poser sur le couscoussier.
- Étanchéifier en nouant un linge mouillé. Laisser cuire 30 minutes, à partir du moment où la vapeur passe à travers la semoule.
- Retirer la semoule et l'étaler dans un plat. Goûter. Resaler si besoin. Ajouter un peu d'huile et d'eau fraîche pour la rendre plus souple. Goûter la sauce. Ajouter du ras el-hanout si besoin. Ajouter les navets et le chou. Remettre la semoule. Compter à nouveau 30 minutes à partir du moment ou la vapeur passe.
- Goûter la sauce. Rectifier éventuellement en ajoutant sel ou poivre. Ajouter les pois chiches.
- Disposer dans des plats et servir.
[modifier] Couscous au beurre
Le couscous au beurre est la variante sucrée du couscous. Il est de coutume de le consommer au dîner. Il est en général sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes.
[modifier] Notes
- ↑ Dont les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie.
- ↑ "Notre Temps"Étude réalisée les 11 et 12 janvier 2006 pour le magazine Notre Temps auprès d'un échantillon national de 1000 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face-à-face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
- ↑ Inalco.fr - Couscous : sur l’étymologie du mot
[pdf] - ↑ Atilf.fr - Article « couscous » : « Empr. à l'ar. d'Afrique du Nord kuskus [(كسكس)], kuskusūn, lui-même empr. au berbère. »
[modifier] Voir aussi
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