Vanilline
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La vanilline est une substance qui se développe naturellement dans les gousses de vanille lors de la préparation de celles-ci comme épice. Elle est parmi les composants multiples de l'arôme naturel de vanille, le plus important et le plus caractéristique. Chimiquement, la molécule est un aldéhyde aromatique, d'où ses autres appellations de vanillaldéhyde ou aldéhyde vanillique.
La vanilline peut être fabriquée à faible coût par divers procédés, alors que la vanille est très chère à produire et à préparer. C'est ainsi que la production industrielle de la vanilline et son utilisation dans l'alimentation et les parfums sont devenues bien plus importantes que la production et l'usage de la vanille naturelle.
Sommaire |
[modifier] Caractérisation chimique
- Son nom chimique est 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde
- Sa formule linéaire est : 4-(HO)C6H3-3-(OCH3)CHO soit C8H8O3
- Sa masse moléculaire est de : 152,15
- Son N° CAS est : 121-33-5
- Son point de fusion est à 81-83 °C
- Son point d'ébullition est à 285 °C
- Sa solubilité dans l'eau à 25°C est de 1 g/100 ml
[modifier] Procédés de fabrication
[modifier] Synthèse à partir du gaïacol
(chimie du phénol).
[modifier] Synthèse à partir de l'eugénol
L'eugénol est extrait du clou de girofle.
L'eugénol est transformé en isoeugénol, puis en acétate d'isoeugénol, puis en acétate de vanilline, puis en vanilline.
[modifier] Synthèse à partir de la lignine
On utilise la lignine récupérée des eaux résiduaires de l'industrie de la pâte à papier (producteurs Canada, Norvège, etc.)
[modifier] Oxydation de la curcumine
La curcumine est extraite du curcuma.
[modifier] Biogénèse à partir des résidus sucriers de betterave
Le processus aboutit à la formation d'un arôme complexe riche en vanilline. Le procédé n'étant pas chimique, les fabricants considèrent donc qu'il s'agit d'un arôme naturel et qu'ils peuvent l'indiquer comme tel dans la composition des préparations alimentaires, ce qui est plus séduisant pour le consommateur.
[modifier] Arôme de vanille à partir de la bouse de vache
Des chercheurs japonais ont découvert (mars 2006) le moyen de produire de la vanilline à partir de la bouse de vache. Actuellement, l'équipe concernée recherche une mise en œuvre industrielle de son procèdé pour des usages cosmètiques.
[modifier] Éthylvanilline
Cette molécule dérivée de la vanilline (4-hydroxy-3-éthoxybenzaldéhyde) a un pouvoir aromatique beaucoup plus intense.
Sa masse moléculaire est de 166.189 g/mol sa formule est C9H10O3
[modifier] Différences avec la vanille
La molécule de vanilline issue de la gousse de vanille est exactement la même molécule que celle fabriquée industriellement. Il est extrêmement difficile, même en comparant les taux d'isomères de reconnaître en isolant la vanilline si elle est d'origine naturelle ou synthétique.
La différence de qualité provient de la complexité et de la richesse de l'arôme naturel de vanille qui contient de nombreux autres composants, alors que la vanilline obtenue par synthèse est chimiquement pure. Les procédés de biogénèse aboutissent en revanche à la formation d'un arôme complexe, et non à un produit chimiquement pur.
[modifier] Production mondiale
[modifier] Utilisation
- La vanilline est utilisée pour ces propriétés aromatisantes, soit seule soit en tant que constituant d'un arôme.
- C'est un produit intermédiaire pour la production de plusieurs dérivés à usage pharmaceutique.
- Ses propriétés chimiques la font parfois utiliser dans certaines réactions en chimie analytique.
- On lui attribue également des vertus aphrodisiaques.
- La vanilline sulfurique (mélange dans l'acide sulfurique concentré) est utilisée pour doser les terpènes par méthode colorimétrique
[modifier] Liens externes
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