Jiaozi (raviolo al vapore)

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Un piatto di jiaozi bolliti (shuijiao).

Nella cucina cinese, i Jiaozi (gyōza in Giapponese) sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.

[modifica] Versione cinese

Esistono due tipi a seconda della tecnica di cottura:

Ravioli bolliti - shuijiao, letteralmente "fagottini d'acqua" (Cinese: 水餃; pinyin: shuǐjiǎo)
Ravioli al vapore - zhengjiao, letteralmente "fagottini al vapore" (Cinese: 蒸餃; pinyin: zhēngjiǎo)
Ravioli brasati - guotie, letteralmente "bastone al tegame", (Cinese: 鍋貼; pinyin: guōtiē), chiamati anche "fagottini fritti asciutti" (Cinese: 煎餃; pinyin: jiānjiǎo).
Ravioli all'uovo - se avvolti con uovo invece che con la pasta (Cinese: 蛋餃; pinyin: dànjiǎo).

Di solito si usa per il ripieno carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogna, cipollotti o erba cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia con aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, salsa piccante o olio di sesamo.

I ravioli sono uno dei principali cibi consumati al Capodanno cinese. La forma assomiglia a un Tael d'oro (moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l'anno nuovo. Per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Nelle campagne si sacrifica il bestiame migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima freddo. Sono anche popolari un tipo di ravioli dolce.

Un piatto di jiaozi bolliti (shuijiao).

Nella cucina cantonese, i dim sum. differiscono dai jiaozi per essere più piccoli e avvolti in una pasta molto sottile e semitrasparente. Di solito sono cotti al vapore. Sono ripieni di gamberi, pollo, tofu, misto di verdure o altro. Il tipo più comune è ripieno di gamberi, talvolta chiamato Haa Gaau (Cantonese: 蝦餃). Al contrario dei jiaozi, di facile preparazione casalinga, gli Haa Gaau richiedono una complessa elaborazione e raramente vengono fatti in casa. Ristoranti specializzati in dim sum spesso offrono ricette e preparazioni originali. Gli chefs usano gli ingredienti in modo creativo o traggono ispirazione da altre cucine tradizionali come quella di Chiuchow, Hakka, di Shanghai. I cuochi più audaci propongono fusioni fra cucine diverse o di altre culture come quella giapponese (teriyaki) o del Sud Est asiatico (satay, curry). I ristoranti di lusso fanno uso di ingredienti costosi o esotici come l'aragosta, lo squalo o i nidi di rondine.

I jiaozi hanno questo nome per la forma a corno. In cinese, corno si dice jiǎo (角) e jiaozi fu in origine scritto con il carattere di "corno", in seguito sostituito con il carattere specifico 饺, che ha il radicale di cibo a sinistra e la componente fonetica jiāo a destra. ^[1]

Secondo le storie popolari, i jiaozi furono inventati da Zhang Zhongjing, uno dei più grandi cuochi cinesi della storia. Furono in origine chiamati "娇耳"(pinyin: jiao er) perché usati per trattare il congelamento alle orecchie.

[modifica] Versione giapponese

La parola giapponese gyōza (ギョーザ, ギョウザ) deriva dalla lettura di 餃子 (Jiǎozi in mandarino) nel dialetto cinese della provincia di Shandong ed è scritto con gli stessi caratteri cinesi.

La maggior differenza rispetto ai jiaozi cinesi è il forte sapore di aglio e il delicato sapore degli altri condimenti come sale o soia. Sono sempre serviti con salsa di soia da intingere (tare) cui sono aggiunti aceto di riso o rāyu (ラー油, 辣油, conosciuto come 辣油 in Cina: olio di sesamo con chili piccante). La ricetta più comune prevede un ripieno misto di carne tritata di maiale, aglio, cavolo, nira (erba cipollina cinese), e olio di sesamo, il tutto avvolto in pasta sottile.

I gyōza si trovano al supermercato in Giappone. Di solito i gyōza brasati sono serviti come antipasto in quasi tutti i ramen e i ristoranti cinesi del Giappone.

Il metodo di preparazione più comune è quello brasato detto yaki-gyōza (焼き餃子), nel quale i ravioli sono prima fritti dal lato piatto per creare una superficie croccante. Si aggiunge quindi acqua e si copre con un coperchio finché la parte superiore non si asciuga. Altri metodi sono la bollitura sui-gyōza (水餃子) e la frittura age-gyōza (揚げ餃子). I prodotti del supermercato sono in genere preparati per la brasatura, perciò si disfano se bolliti.

Migliori se consumati caldi, i ravioli brasati sono tipicamente presenti nel bento (cestino del pranzo giapponese).

[modifica] Versione coreana

Nella cucina coreana, i mandu (만두) derivano il proprio nome dal cinese mantou (饅頭), ma assomigliano ai jiaozi. Sono ripieni di maiale, bovino, cavolo, noodles o kimchi. Sono spesso fritti per formare una sottile superficie croccante. Popolare è anche la cottura al vapore, per la quale sono preparati in diverse forme: a "corno", a bordi arricciati, a corno con i lati arrotondati, etc... Di solito sono immersi nella salsa di soia con aceto e salsa piccante.

[modifica] Guotie

Un piatto di ravioli brasati (guotie) con la salsa in cui immergerli

I Guotie (Cinese: 锅贴; pinyin: guōtiē) sono jiaozi brasati, conosciuti anche come potstickers in Nord America. Tipici del Nord della Cina, appetitosi, si trovano spesso dai ventitori ambulanti o nelle bancarelle. Sono serviti come antipasto nella cucina cinese, giapponese e coreana. Accompagnano talvolta un menu di dim sum. Il ripieno può contenere maiale, pollo, bovino, cavolo, spinaci, cipolle verdi, zenzero, vino di riso cinese, vino per cucinare, olio di sesamo.

Sono saltati nell'olio fino alla doratura e poi cotti al vapore. Se cotti correttamente, non si incollano. Un metodo alternativo è la cottura a vapore nel wok, seguita da frittura da un lato finché non diventa croccante.

I guotie assomigliano ai gyoza giapponesi.

I guotie sarebbero stati consumati già ai tempi della Dinastia Song (960-1280).