Salsa (cucina)
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La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pasci, pasta o altro ed arricchirne il gusto.
La salsa può essere salata o dolce, cotta o cruda, calda o fredda.
[modifica] Salse crude
Sono preparate a partire da ingredienti crudi. Tra le salse salate ricordiamo:
- la maionese a base di uova, olio e succo di limone o aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate (salsa tartara, salsa remoulade, salsa aurora, salsa cocktail etc.),
- la senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino
- le salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto.
- il pesto alla ligure, il bagnetto verde e i battuti d'erbe in genere, a base di erbe aromatiche, olio, aglio e talvolta noci o formaggio
Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:
- lo zabajone crudo
- la chantilly, cioè panna montata zuccherata in Francia ma panna mescolata a crema pasticcera in Italia
- puree di frutta in accompagnamento di torte o gelati
[modifica] Salse cotte
Sono preparate a partire da ingredienti che vengono cotti. Sono molto numerose e la loro clssificazione e variamente dibattuta. Le salse di base possono essere ridotte a quattro:
- la salsa spagnola
- la salsa vellutata
- la besciamella
- la salsa di pomodoro
Altre salse fomose sono:
- la olandese, di burro, uova, latte e succo di limone
- la bearnese, di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d'uovo ed estragone
Tra le salse dolci, spesso dette creme ricordiamo:
- la crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina
- la crema inglese, di uova, latte e zucchero
- la crema frangipane, di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno e burro
- lo zabajone, di uova, zucchero e vino
- le composte di frutta cotta e passata al setaccio
- le marmellate, frequentemente allungate con vino o liquore
