Соус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Со́ус (от фр. sauce — подливка, бульон) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые дейстуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, тартар (соус), 1000 островов, чесночный соус, грибной соус, ткемали, сацебели, аджика.

Содержание 1 Классификация соусов 2 Технология приготовления 2.1 Соусы с добавлением муки 2.2 Соусы без добавления муки 3 Сссылки

[править] Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.

Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе соусы разделяются:

«с мукой»	«без муки» (только белые)
на бульонах (красные и белые): на мясном бульоне (красные и белые) на рыбном бульоне (красные и белые) на грибном бульоне (красные и белые) в диетическом питании: на воде на овощных отварах на крупяных отварах сметанные (белые) молочные (белые)	на сливочном масле на растительном масле яично-масляные на уксусе

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаются также и по другим характеристикам.

В зависимости от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются к холодным блюдам.

По назначению — подаваемые к:

• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам (заправки)

По консистенции:

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

[править] Технология приготовления

[править] Соусы с добавлением муки

Используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта или модифицированный кукурузный крахмал.

Белые соусы. Жидкая основа: обычные бульоны (костные, мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана. Мука белой пассеровки (обжаривают до светло-кремового цвета), может готовиться с жиром или без жира.

Красные соусы. Жидкая основа: бульон из обжаренных до коричневого цвета мясных костей. Мука красной пассеровки (обжаривают до светло-коричневого цвета), может готовиться с жиром или без жира.

Насыпают в кастрюлю пассерованную муку и заливают частью жидкой основы, хорошо размешивая. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячей жидкостью; муку сухой пассеровки (без жира) разводять только охлаждённой до 40-50°С жидкостью.

Разведённую мучную пассеровку вливают в остальную жидкую основу, добавляют соль, пассерованные овощи и измельчённые коренья и варят 15-60 мин. (в зависимости от жидкой основы); в конце варки добавляют специи. Затем ещё раз протирают, процеживают и доводят до кипения.

Полученный основной соус служит для приготовления производных соусов.

[править] Соусы без добавления муки

В подогретую жидкую основу засыпают дополнительные части и некоторое время подогревают на слабом огне.

[править] Сссылки

• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы и специи. – М.: Госторгиздат, 1959.
• История майонеза
• Соусы — кулинарные рецепты.
• Соусы европейской кухни