Sherry

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Vini di Jerez

Lo Sherry è un tipo di vino originariamente prodotto nei dintorni della città di Jerez de la Frontera, in Spagna. Deve il suo nome all'antica città fenicia di Xerò ribatezzata CERET dai romani, SHERISH dagli arabi, JEREZ dagli spagnoli ed infine SHERRY dagli inglesi.

Lo Sherry è un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo Palomino, Pedro Ximénez e Moscato, Canacazo e Mollar. Differisce dagli altri vini a causa del processo di lavorazione. Infatti dopo la vendemmia avviene un appassimento su stuoie, una volta veniva fatto per tutte le uve ma ora per il palomino si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. Il palomino è l'uva che verrà utilizzata per il 90% e che grazie a dei caldi venti ed al suo strato di pruina creerà una flora batterica sulle sue bucce. Questa flora batterica in seguito formeranno "EL FLOR". Dopo la raccolta avviene l' ammostamento e verrà aggiunto del GYPSIUM (gesso d'albarizia) per illimpidire il mosto. Ora si procedera' con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica (degrado dell'acido malico in acido lattico, il quale ha un Ph meno acido, con contemporanea produzione di anidride carbonica.) A questo punto si procede con una MUTIZAZIONE, cioè l'aggiunta di un distillato di vino a 78 gradi il quale bloccherà tutte le fermentazioni in atto, avra' un'azione antisettica e conservante.(FINO 15-16% alc OLOROSO 17 18%) Durante la fermentazione malolattica si sarà formato uno strato di lieviti esausti in superficie (5-7 cm per il FINO e 2-4 Cm per l'oloroso) A questo punto il CABATAZ (mastro cantiniere) selezionerà il tipo di sherry in base allo spessore del flor e si procederà all'invecchiamento. Gli sherry di tipo oloroso avendo una gradazione alcoolica oltre i 17% alc avranno un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso alcoolico farà si che il flor si spacchi con conseguente conttato dell O2, questo produrra alterazioni nel caloro e nei profumi. Il sistema di invecchiamento è di tipo soleras

[modifica] Tipi di sherry

* Fino

Fino secco paglierino tenue
Manzanilla fatto a sanlucar , retrogusto sapido
Amontillado secco paglierino carico

Palo Cortado è una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell'oloroso

Oloroso
Oloroso secco e semi secco
Oloroso Doux dolce
Amoroso fruttata=o

Cream
Cream è fuori dal disciplinare è un oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di pedroximenes
Pale Cream sherry fino con aggiunta di pulce pasa che un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino fino a 9%