Jerez
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El jerez (en inglés, sherry) es un tipo de vino originalmente producido en el triángulo comprendido entre las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda (provincia de Cádiz, España). El nombre árabe de la ciudad durante el periodo moro era Xerex (Sharísh), de donde derivaron tanto jerez como sherry. Los productores españoles han registrado Jerez, Xérès y Sherry como denominación de origen (D.O.) para evitar que los productores de vinos similares de otros lugares las usen. Sin embargo, el nombre "Sherry" se usa en los Estados Unidos como un semigenérico, y en dicho país el vino debe etiquetarse indicando la región de origen (de ahí que existan el American Sherry o California Sherry entre otros).
El jerez es un vino fortificado de alta graduación alcohólica (alrededor del 17%, cuando lo normal está entre el 11 y el 13%) producido en España a partir de tres tipos de uva: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. El jerez producido en otros países procede con frecuencia de otras variedades de uva.
El jerez se diferencia de otros vinos en el tratamiento que recibe tras la fermentación. Primero es fortificado con alcoholes naturales y entonces, si se desea obtener un fino, se deja que crezca en su superficie una capa de levadura llamada velo de flor, o más sencillamente, flor. Si por el contrario se quiere obtener un oloroso, se realiza una fortificación más fuerte para impedir el crecimiento de la flor.
El jerez se envejece entonces por el sistema de solera, en el que el vino nuevo se almacena en el barril de vino superior de unas series de 4 a 9 barriles apilados denominadas andanas. Cada año la mitad del vino de cada barril se trasvasa al inmediatamente inferior. Del último barril de cada serie se embotella la mitad de vino y se destina a la venta. De esta forma, el vino más joven que va a cada botella es tan viejo como el número de barriles de las series, y cada botella contiene también mucha mayor cantidad de vino más viejo. En Jerez, al barril se le denomina bota.
El jerez era exportado mayoritariamente al Reino Unido, donde surgieron muchas compañías y estilos. Muchas de las bodegas de Jerez y El Puerto fueron fundadas por familias inglesas, tales como los Osborne, los Williams-Humberts, los Terry o los Duff-Gordon, entre otros.
Algunos de los estilos más famosos son:
- Fino: Color dorado, 15º, seco, aroma delicado, ligero, crianza bajo velo o flor, sabor almendrado. Se toma con aperitivos, tapas, sopas, marisco, pescados blancos y quesos suaves
- Manzanilla: Color dorado más claro, 15º, parecido al fino pero criado más cerca del mar, en Sanlúcar de Barrameda. Se toma con los mismos platos que el fino.
- Amontillado: Color ámbar, 17,5º, sabor avellanado, suave y ligero al paladar. Se toma con carnes blancas, pescado azul y quesos curados.
- Oloroso: Color ámbar a caoba (más oscuro), aroma fuerte, de ahí su nombre, 18º, mucho cuerpo (aroma a nuez). Se toma con caza y carnes rojas.
- Palo cortado: Color caoba, seco, 18º. Combina características del amontillado y del oloroso. Difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la filoxera de 1894.
- Pale cream: Color pálido (dorado), suave y dulce, 17,5º. Se toma con foie y fruta fresca.
- Cream: Color oscuro, se obtiene del oloroso pero es dulce. 17,5º. Se toma con repostería
- Pedro Ximénez: Color caoba oscuro, con olor a pasas. Suave y dulce, pero muy aromático. Se elabora con uvas de la variedad Pedro Ximénez expuestas al sol para que maduren. Se toma con repostería y quesos azules.
- East India Sherry
- Brown Sherry
Para saborear adecuadamente estos caldos, es necesario hacerlo en un catavino. Para catar el fino directamente desde una bota se emplea la venencia para evitar que el velo de flor lo enturbie.
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