Tè
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Il tè è un notissimo infuso (o tisana) ricavato dalle foglie (spesso miscelate con altre spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya.
La parola tè deriva dall'inglese tea, ed a sua volta dalla pronuncia dialettale t'e della parola cha (茶) in Amoy - 廈門 Xiamen, Fujian - lingua usata nella Cina meridionale. Da quest'ultima pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in arabo, persiano, turco, giapponese, portoghese e russo nonché, tutto sommato, lo stesso inglese.
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[modifica] Storia del tè
Secondo un'antica leggenda fu l'imperatore cinese Shen Nung a scoprire il tè e sembra che egli avesse l'abitudine di ristorarsi nelle pause dei suoi viaggi con acqua di ruscello riscaldata in un recipiente. All'ombra di un albero alcune foglie caddero nella sua tazza e, assaggiatola, il sapore lo conquistò.
Nella Cina l'uso del tè risale al III secolo, inizialmente presso le prime comunità monastiche buddhiste, quindi presso i cinesi convertiti al buddhismo, infine diffuso in tutta la società.
Il tè fu conosciuto dai Portoghesi, che nel XVI secolo esplorarono il Giappone, e di qui fu importato in Europa dalla Compagnia Olandese delle Indie Orientali. Qui ebbe un immediato successo: divenne dapprima popolare in Francia ed in Olanda, poi (forse intorno al 1650) ebbe diffusione anche in Gran Bretagna. Alexandre Dumas padre disse che fu nel 1666, sotto il regno di Luigi XIV, che il tè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta nei confronti del caffè, esso s'introdusse in Francia. In seguito entrò nelle consolidate tradizioni inglesi. I ricchi e gli aristocratici lo sorbivano da porcellane cinesi e in tazze piuttosto piccole, mentre gli altri ricorrevano alle mug, tazza in ceramica comune, più capiente e senza sottotazza.
[modifica] Produzione e varietà
Il maggiore produttore di tè è rappresentato dalla Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), cui segue il Giappone (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). Anche l'India svolge un ruolo importante nella coltivazione di alcune qualità (Assam e Darjeeling).
Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno: la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.
[modifica] Lavorazioni
Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano in tè nero, verde oppure oolong.
La lavorazione del tè verde comincia dal passaggio in forni ventilati con un processo di temperature sempre più elevate per evitare la fermentazione: in tal modo le foglie conservano il loro colore e possono produrre l'infuso dal caratteristico colore giallo pallido e dal gusto leggermente amarognolo.
Nel tè nero, invece, l'operazione di appassimento serve a far perdere alle foglie l'acqua in esse contenuta, in modo da renderle molto morbide e poterle in seguito arrotolare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci a strati sovrapposti. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi all'arrotolamento delle foglie che, per circa un'ora, attraversano una serie di rulli di piccolo diametro, a ciclo continuo. Passano poi alla fase di fermentazione dove le foglie vengono distese su piani di vetro, in ambienti con forte umidità, e ivi lasciate per circa due ore. Sono quindi avviate all'ultimo procedimento, quello della essiccazione, e per questo sono portate in un ambiente secco.
Il procedimento per i tè Oolong invece, consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede alla fermentazione, una volta prima e una volta dopo l'arrotolamento, quindi si passa all'essiccamento. Ne derivano foglie marroncine dall'infuso con leggero aroma fruttato.
Il tè bianco rappresenta una lavorazione del tè verde in cui le foglie vengono sottoposte a una leggerissima fermentazione. È una qualità molto rara e pregiata, tanto che in passato veniva bevuto soltanto alla corte imperiale. Si chiama "bianco" perché per ottenerlo vengono utilizzati esclusivamente i germogli, che sono ricoperti di una lanugine bianca. Il suo infuso è di colore giallo con riflessi argento, con un gusto e aroma molto delicati.
[modifica] Varietà
- Assam: tè nero indiano che, messo in infusione produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall'aroma speziato. Ottimo con l'aggiunta di latte.
- Bancha: tè verde giapponese, raccolto in piena estate e costituito da foglie grandi. L'infuso ha un aroma inconfondibile, piuttosto fresco, e un sapore amarognolo.
- Ch'i-Men Mao Feng: tè nero cinese, qualità fra le più rare al mondo. Coltivato nella provincia dell'Anhui, questo infuso veniva offerto in omaggio all'imperatore, come testimoniano antichi documenti. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15°C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo la fermentazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e strettamente arrotondate. L'infuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa " capello sottile del Ch'i-Men ".
- Darjeeling: tè nero indiano molto apprezzato, tanto da guadagnare il soprannome di " champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.
- Earl grey: tè nero aromatizzato al bergamotto.
"Paul Klee" di Genova - sottopassaggio di piazza Corvetto
- Gunpowder: Il tè verde cinese più bevuto nel mondo, dal sapore fresco e pungente.Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione: sono essiccate al sole o in appositi locali riscaldati per fermarne la fermentazione che distrugge la clorofilla e quindi non subiscono il processo di fermentazione tipico del tè nero, mantenendo così inalterati tutti i suoi componenti attivi: vitamine, minerali, componenti volatili e soprattutto i polifenoli, sostanze note per le loro proprietà depurative e antiossidanti, che favoriscono la lotta ai radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare. Viene usato anche nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti. Modalità d'uso: preparare un infuso con due cucchiaini da tè di foglie in 200 ml di acqua bollente, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e berne una tazza la mattina e una il pomeriggio.
- Gyokuro: tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all'ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù.
- Questo procedimento conferisce all'infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce che ne fanno il tè delle grandi occasioni, tanto pregiato che i giapponesi lo bevono non più di una o due volte all'anno, gustandolo in tazze piccolissime come fosse un liquore.
- Lu Mu Dan: tè verde cinese originario della provincia del Fujian e il suo nome significa "peonia verde". Proviene dal primo raccolto primaverile, quando le foglie della pianta non hanno raggiunto il pieno sviluppo. Il suo infuso, particolarmente delicato, ha un colore grigioverde chiaro.
- Lung Ching: tra i più pregiati tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang, in Cina]]. Presenta foglie piatte e non arrotondate. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente germoglio per germoglio in contenitori semisferici di rame. Il raccolto avviene in primavera, prima delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere, che danno all'infuso un colore verde smeraldo con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa " fontana del drago ".
- Matcha: tè verde giapponese, le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.
- Sencha: tè verde giapponese, la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie vengono arrotolate a mano, fino ad assumere l'aspetto di aghi di pino. L'infuso di colore verde chiaro, ha un sapore fresco e amarognolo.
- Shui-Hsien: qualità di tè verde Oolong, fra le più rare e particolari del mondo. Il raccolto avviene alla fine di aprile e le foglie, dopo l'appassimento, vengono fatte solo parzialmente fermentare e poi essiccate. L'infuso assume un colore arancio chiaro, dal retrogusto leggermente fruttato.
[modifica] Voci correlate
- Cha no yu Cerimonia del Tè
- Orange Pekoe
- Rimedio fitoterapico#Anaflogistici
