フランスパン
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フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスパリ発祥のパンの総称。バゲットやバタールがよく知られている。フランスの植民地だったベトナムやカンボジアでも普及している。
本国フランスではパン・トラディシオネル(pain traditionelle)、または単にパン(pain)と言う。卵、乳製品、油類などの副材料を使わない事が特徴で、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、パン職人になる上での難関であると言われる。
日本では京都に進々堂の続木斉が日本人最初のパン留学生として２年余パリでパンの理論・実技を学び、帰国後の1924年日本で初めてのフランスパンを製造・販売。
日本では、1954年に元フランス国立製粉学校教授レモン・カルベルによる実演が行われ、1965年にパン職人フィリップ・ビゴビゴの店による作り方の実演が行われて以降に普及した。
[編集] 種類
同じくパン・トラディシオネルを使ったパンでも形や大きさにより名前が違う。
- ドゥ・リーブル（deux livres 2ポンド）850ｇ 54cm~55cm
- バタール（batard 中間の）350g 40cm
- バゲット（baguette 杖、棒）350g 68cm
- パリジャン（Parisien パリっ子）650g 68cm
- フルート（flute 楽器のフルート）450g 60cm
- フィセル（ficelle 紐）150g 40cm
- エピ（穂）
- シャンピニョン（champignon マッシュルーム）
- フォンデュ（双子）
- クーペ（coupé 切られた）約20cmの紡錘形。焼成前にナイフで一本の長い切れ目（クープ）を入れる。
- ブール（boule 丸，ボール）
[編集] 製造例
小麦粉（フランスパン用粉）：100％ ドライイースト：1.2％ 食塩：2％ モルトエキス：0.4％ ビタミンC：0.1％ 水：68％
⇒ミキシング（スパイラルミキサー L4"-M3" 捏ね上げ温度24℃） ⇒一次発酵（120分） ⇒パンチ（ガス抜き） ⇒二次発酵（60分） ⇒分割 ⇒ベンチタイム ⇒成型 ⇒ホイロ発酵 ⇒蒸気焼成（220度30分）
※発酵・ホイロは温度30℃・湿度75％
[編集] 関連項目
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