パン

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オオムギとカラスムギ、パン

パンとは、ベーカリーともいい、小麦粉やライ麦粉などに水、イースト菌、塩などを加えて作った生地を、発酵させた後に焼いた食品。変種として、蒸したり、揚げたりするものもある。また、レーズン、ナッツなどを生地に練り込んだり、別の食材を包んだり乗せてから焼くものもある。生地を薄くのばして焼くパンの中には、イースト菌を添加せずに作られるものも多い。これらは、多くの国で主食となっている。

また、近代に入ってイースト菌の代わりに重曹やベーキングパウダーで膨らませたパンも作られるようになった。

[編集] 歴史

中世のパン職人

日本に定着したパン販売店
（大阪市北区）

古代の人類は、麦を粒のまま食べていたが、やがて石の上で石でこすり、粉状にしたものに水を加えて煮て、粥状にして食べはじめた。これを焼いて保存性をよくしたものが最初期のパンだと考えられ、古代メソポタミア地方でつくられていた。恐らく、麦の栽培が始まった紀元前6000年頃には既にパンがつくられていたとされる。ただし、この時代のパンはまだ酵母菌が加えられていないため、発酵による気泡がなく、平状で硬いもの（平焼きパン）であった。

粥状のものを数日放置すると、天然の酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめる。当初これは腐ったものとして捨てられていたが、捨てずに焼いたものが食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンが発明されたと考えられている。古代エジプトでは、紀元前2000年頃には既にこの種のパンがつくられていた。

パンは当初、大麦から作られることが多かったが、小麦で焼いたもののほうが美味であることが知られるようになり、しだいに小麦でつくられることのほうが多くなった。また、発酵を早くするために、酵母菌が人為的に加えられるようになった。

古代ギリシアでは、紀元前6世紀頃からパンが焼かれていた。製法等はエジプトから移入されたものと考えられている。

古代ローマ時代になると、パン屋も出現した。ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。既に石臼が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかった。

その後、オーブンの発明や製粉技術の発達により、大規模なパン製造業者が出現した。

[編集] 日本

日本語の「パン」はポルトガル語のポン（Pão）に由来する。古くは「蒸餅」、「麦餅」、「麦麺」、「麺包」とも表記したが、現代日本では片仮名表記が一般的である。まだ、台湾語では日本統治時代の影響の為、現在もこの語で呼ぶ。

ポルトガルの宣教師によって日本へ伝来したのは安土桃山時代だが、江戸時代に日本人がパンを食べたという記録はほとんど無い。一説にはキリスト教と密着していたために製造が忌避されたともいわれ、また、当時の人々の口には合わなかったと思われる。江戸時代の料理書にパンの製法が著されているが、これは現在の中国における蒸しパンに近い製法であった。徳川幕府を訪れたオランダからの使節団にもこの種のパンが提供されたとされる。

1718年発行の『御前菓子秘伝抄』には、酵母菌を使ったパンの製法が記載されている。酵母菌の種として甘酒を使うという本格的なものであるが、実際に製造されたという記録はない。

日本人が、最初にパンを焼いたのは江戸時代の末江川英龍とされ、彼をパン祖と呼ぶ。パンが受け入れられるのは明治時代のあんパンの発明からである。軍隊ではその場で調理の必要のないパンは常食として使われてきたが、一般に普及したのは戦後GHQによる小麦粉の援助とそれによる学校給食によるパン食開始以降である。日本においては、特に惣菜パンや菓子パンと呼ばれる具入りのパンが発達している。

現在、日本においてパン食の割合が特に高いのは近畿地方で、阪神間モダニズムの影響と考えられている。