煎茶
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「煎茶」という言葉はしばしば狭義と広義の二つの意味で使われる。狭義の「煎茶」とは、玉露（高級品）、番茶（低級品）の中間に位置づけられる、中級品の緑茶という意味。広義の「煎茶」とは、中世までに確立した茶道における抹茶（挽茶）に対して、近世以降中国大陸から伝わった茶葉を挽かずに用いるお茶一般に与えられる総称である。
[編集] 煎茶（広義）
煎茶（せんちゃ）は、緑茶すなわち不発酵茶の一種であるが、蒸熱により茶葉の酵素を失活させて製造する（蒸す）という点で、世界的にも珍しい茶であり、生産、消費ともほぼ日本に限られている。ただし、中国茶に近い製法をとる釜炒り茶もある。
元来煎茶は手揉み製法により製造されるもので、江戸時代中期に宇治田原の永谷宗七郎（宗円）により考案されたと伝えられる。抹茶（挽茶）を戦国時代以来の大名の茶文化とするならば、煎茶は中世以降の日本の庶民の茶文化といえるであろう。ただし、その発展のベースにはやはり蒸し製緑茶の一種である抹茶があったことは確かであろう。
明治時代以降、手揉みにかわる能率的な機械製法が考案され、現在では蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥の6工程で製造されている。品質としては、形状が細く針状のものを良とし、香気は特に一番茶新芽の新鮮な香りを保持したものが良い。また、滋味には特有の旨味と適度な渋みのバランスが重要である。このような品質上の特性を重視することから、その製造工程においては茶葉の短時間の蒸熱とそれに続く低温乾燥というきめ細かな注意が払われている。
当初の「煎茶」は、文字通り「煎じる茶」の意味で、茶葉を湯で煮出すことによって成分を抽出するため、今日のように急須で手軽に淹れられるものではなかった。中世以降の日本における茶の服用方法には「煎じ茶」と、茶葉を臼ですりつぶした「挽茶」があり、当初は摘んだ茶葉を蒸すか湯がくかして酸化酵素の働きを止め、日光と「ほいろ」により乾燥させるものだったが、近世には「揉み」の行程が入るようになっていった。現在の煎茶（それまでの煎じ茶とちがい、急須で出せる茶は「だし茶」であるともいわれる）の製法は、煎茶の流行とともに普及し、現在の日本茶の主流となっている。
[編集] 煎茶（狭義）
玉露より低級、番茶より高級とされ、茶葉は一番茶と二番茶の早摘みのものを用いる。玉露とは栽培法が異なる。一般に70℃前後のお湯で淹れ、1～2分浸出する。甘みと苦み・渋みの調和がとれるのが良いとされる。
