Amylase
Van Wikipedia
Amylase is een verteringsenzym dat amylose ofwel amylum (een niet-vertakte vorm van zetmeel) afbreekt. Het komt zowel voor in het dierenrijk als in het plantenrijk.
Amylase wordt als een hydrolase (een enzym, dat hydrolyse als mechanisme toepast, dat wil zeggen het afsplitsen van een watermolecuul), gekenmerkt. Een alternatief is kenmerken als sacharidase (een enzym, dat een polysaccharide deelt).
Inhoud |
[bewerk] Soorten amylase
- α-Amylase splitst de α(1-4)-glykosidebinding van amylose op, waardoor dextrine en daaruit maltose, glucose en andere oligosachariden ontstaan.
- β-Amylase zorgt ervoor dat er telkens een maltose-molecuul wordt afgesplitst.
[bewerk] Werking bij planten
Amylase wordt in veel planten aangemaakt tijdens het rijpingsproces van vruchten. Hierdoor worden de vruchten zoeter, waarbij mono- en disachariden worden gevormd.
[bewerk] Werking bij mens en dier
Er zijn twee soorten amylase bij dier en mens werkzaam. De eerste is de pancreas-amylase en de tweede is speekselamylase. Het doel is niet makkelijk door het lichaam op te nemen moleculen op te delen in makkelijk op te nemen suikers. Bijvoorbeeld de Bij zet sachariden m.b.v. amylase om in honing.
[bewerk] Genetica (mens)
Alle amylasen zijn verbonden met het chromosoom 1q21.
[bewerk] Inzet in de levensmiddeltechnologie
Amylase wordt ingezet bij bijvoorbeeld bierbrouwen. Hierbij functioneert het enzym, dat natuurlijk in graan voorkomt, zo dat zetmeelmoleculen in suikers wordt omgezet. Dit proces heet maischen.
Amylase wordt ook ingezet als hulpmiddel voor het rijzen van bakproducten als brood. Hierbij wordt de zetmeel omgezet in suikers, die daarna weer door gist wordt omgezet in onder andere koolstofdioxide, die het rijzen veroorzaakt.
