Espresso
Van Wikipedia
Espresso is een koffiebereiding waarbij heet water onder hoge druk door zeer fijn gemalen en aangedrukte koffie wordt geperst.
[bewerk] Ontstaan
Het procédé voor de bereiding van espresso werd uitgevonden in de 19de eeuw in Frankrijk maar onderging een belangrijke evolutie in Italië vanaf het begin van de 20ste eeuw. Door de grote vraag naar snellere bereidingen werd door Louis Bernard Rabaut en later Edward Loysel een methode bedacht voor de productie van grote hoeveelheden koffie waarbij heet water door middel van stoomdruk door het koffiemaalsel werd gefilterd. De stoomdruk werd bekomen door het brouwwater in het kookvat op hoge temperatuur te brengen. Rond 1900 werden in Italië variaties op deze zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden. De naam Espresso (Italiaans voor 'snel') was geboren. In 1902 patenteerde Luigi Bezzera de eerste compacte espressomachine 'Ideale' geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. Water én stoom werden onder 1,5 bar door de gemalen koffie gedrukt. Het nadeel van te werken met stoomdruk was het te hete water dat de koffie een 'verbrande' smaak gaf. In 1947 wist Giovanni Achille Gaggia dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. Het water op een temperatuur onder het kookpunt wordt door middel van mechanische druk door het maalsel gefilterd. Door een hendel handmatig omhoog te draaien werd een sterke veer opgespannen die, eenmaal men de hendel weer losliet, zich ontspande en een piston naar beneden bewoog die op zijn beurt het hete water door het ventiel met het filtermandje en koffiemaalsel perste. Alhoewel het systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp.
[bewerk] Bereiding
Espresso wordt gedefinieerd met de formule:
7 g * 23-28 sec * 9-10 bar * 92-96°C
Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo'n 30 ml koffie), wordt water van zo'n 95 °C door 7 gram koffie gestuwd, aan een druk van 9 bar, gedurende ongeveer 25 seconden. De meeste espressoliefhebbers maken dubbele shots, met minimaal 14 gram koffie voor zo'n 40 - 60 ml.
Een goede espresso wordt - behalve door de intense smaak - gekarakteriseerd door een mooie laag diepbruine crema (vetten en suikers die door de druk uit de koffie worden geperst), waarop een klein lepeltje suiker gedurende korte tijd moet blijven rusten. Ondanks de krachtige smaak, bevat een espresso - door de snelheid waarmee die gezet wordt - minder cafeïne dan andere koffiebereidingen. De persoon in een horecabedrijf die zich met de espresso en aanverwante dranken bezighoudt wordt de barista genoemd.
Espresso-gebaseerde koffie's zijn:
- de dubbele espresso;
- de caffè macchiato ((gevlekte koffie), een espresso met een toef melkschuim)
- de Americano (een espresso gezet op een kopje heet water)
- de caffè corretto (een espresso met een scheut grappa)
- de cappuccino (espresso met gestoomde melk en melkschuim in een kopje van ongeveer 150-170 ml)
- de espresso con Panna (espresso met slagroom voor de liefhebber).
- de ristretto (een espresso met een kleiner volume maar met wel de volledige extractietijd, voor een extra sterke smaak)
