Бадьян
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
| Бадьян | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||
|
||||||||||||||
| Латинское название | ||||||||||||||
| Illicium verum Hook.f. |
Бадьян (Illicium verum Hook.f.) — плоды дерева семейства Бадьяновые (Illiciaceae). Родина — Юго-Восточный Китай. Распространение получил так же в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.
Содержание |
[править] Ботаника
Размножается семенами. Плодоносить начинает на пятый год. Сбор семян в качестве пряности начинается не ранее чем через 15 лет.
Цветет бадьян светлыми цветками, от бледно-жёлтых до светло-зелёных. Отцветая, образует звездообразное соплодие, которое по мере созревания деревенеет и меняет цвет на тёмно-коричневый.
Соплодие бадьяна представляет собой розетку в виде 8, а иногда 7, 9, 10 или 12 лучевой звезды. Каждый луч представляет собой деревянистую, твердую на ощупь лодочку с семенем внутри.
[править] Кулинария
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды. Можно встретить бадьян в молотом виде, это крупнозернистый порошок с желто-коричневыми и красновато-бордовыми включениями.
Синонимы:
- звездчатый анис
- китайский анис
- индийский анис
- сибирский анис
- корабельный анис
Примечание. Некоторые растения очень похожи по внешнему виду на бадьян, но последствия их применения в лучшем случае испортят вкус блюда, а в худшем можно получить ожог.
- Бадьян японский, бадьян ядовитый (Illicium anisatum L.) — резко отличается от бадьяна неприятным запахом и горьким вкусом. Имеет отношение к инсектицидам. Распространен на Тайване и в Японии.
- Бадьян дикий, ясенец, ясеяник, волкана (Dictamnus albus L.) травянистое растение из семейства рутовых (Rutaceae). Распространено на Кавказе, в Сибири и Средней Азии. В составе эфирных масел данного растения есть ядовитое с сильным запахом. Может вызвать ожоги не только на слизистой, но и на коже.
- Бадан (Bergenia crassifolia L.) - семейство камнеломковых (Saxifragaceae). Встречается в Сибири (Алтай, Саяны) и особенно в Забайкалье. Это растение применяют не как пряность, а как местный заменитель чая. В промышленности для получения технического танина.
[править] Свойства
Вкус бадьяна сладковато-горький. Запах напоминает анис. Но в отличие от последнего значительно ароматнее, тоньше и имеет более сложную палитру. В химическом составе бадьяна присутствует эфирное масло сафлор, что особенно проявляется при нагревании, в процессе приготовления пищи, которого нет у аниса. Выгодно отличает аромат бадьяна и отсутствие анисовой приторности в запахе.
Бадьян может быть заменен анисом только в очень ограниченном ассортименте сладких блюд. Но все же, при замене бадьяна анисом аромат блюда будет совсем другим. Бадьян по-иному ведет себя в смесях. Применение бадьяна делает вкус и запах блюда более разнообразным, многосторонним более тонким и полным. Такое выгодное отличие бадьяна обусловило его более широкий диапазон применения.
[править] Применение
В славянской кухне бадьян издавна применялся для приготовления мучных изделий. Он добавлялся в тесто, а в момент готовности изделия его аромат усиливался многократно. Это было одним из главных признаков готовности. Почти все пряники, крендели, коврижки, печенье не обходились без этой приправы.
Для приготовления компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст бадьян применялся реже, но тот тонкий и пряный аромат, что он им придавал, делали вкус изделия изысканным. Введение бадьяна в варенье выгодно сказывается не только на вкусе, он становится более свежим и ароматным, но и на других потребительских свойствах: цвет варенья сохраняет свою естественность более длительное время, качество варенья остается высоким намного дольше. Сахар в варение не кристаллизуется в течение трех лет, варенье не засахаривается.
В жидкие сладкие блюда бадьян вводят за 5-10 минут до готовности прямо в кипящую жидкость, после чего закрывают крышкой и дают пряности, настоятся некоторое время.
Большой популярность бадьян пользуется при приготовлении крепко-алкогольных напитков: водок, настоек, ликеров. В эти напитки бадьян чаще вводится самостоятельно, чем в сочетании с другими пряностями. Наиболее распространено такое его использование в Западной Европе и во Франции.
Безалкогольные жаждоутоляющие напитки тоже не обходились без бадьяна. В России распространение получили сбитни, а в Юго-Восточной Азии - бадьяновая вода.
Для приготовления маринадов и солений из фруктов и ягод бадьян применяется значительно реже и входит в состав смеси пряностей как один из компонентов маринада.
Для приготовления мяса и домашней птицы бадьян применяется в Европе еще реже в отличие от Китая, Бирмы, Кореи, Японии, Филиппинах, Индонезии и стран Индокитая. В этих странах бадьян добавляют к жареному мясу или птице (фазанам, курам и цыплятам). Мясо, приправленное бадьяном резко улучшает свой аромат, становится нежным и мягким. Блюда приобретают пикантный и неожиданный вкус. Молотой пряностью посыпают мясо, как солью, только гуще. Часто на основе бадьяна и растительных масел готовится обмазка для мяса и уже ею покрывается мясо перед тепловой обработкой.
Норма закладки бадьяна:
- в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) — 1 или 2 зубчика, либо ¼ чайной ложки порошка на 1,5 литра
- мясные достигает 1 грамма на порцию.
Бадьян хорошо сочетается с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к рисовым, овощным и яичным блюдам. Такие подливы очень распространены в Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке.
[править] Ссылки
[править] Литература
- В. В. Похлебкин. Все о пряностях. ISBN 674366
