Консервирование
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Консервирование - способ изготовления консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде.
В статье отражены также другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
Содержание |
[править] Методы консервирования и сохранения пищи
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
[править] Применение консервантов
[править] Засаливание
В процессе осмоса соль вытягивает из продукта влагу, продукт пропитывается раствором соли и становится непригоден для развития большинства бактерий.
[править] Квашение
Квашение является комбинацией биологической консервации и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
[править] Маринование
Маринование производят губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком веществами - кислотами(лимонной, уксусной и др), создающими неблагоприятную для бактерий среду.
[править] Консервирование сахаром
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
[править] Применение других консервантов
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
[править] Методы, связанные с уменьшением содержания воды
[править] Сушка
Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.
[править] Желирование
В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.
Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории - мармелад и пат.
[править] Копчение
Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда - совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
[править] Вяление
Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, обговременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
[править] Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
[править] Герметизация
[править] Герметизация и вакумная упаковка
Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.
Вакумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.
Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет гаps или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.
[править] Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы
Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.
Заменяя кислород азотом убивают содержащихся в продуктах насекомых.
[править] Температурная обработка и криоконсервирование
[править] Стерилизация и пастеризация
Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.
Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С - уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.
[править] Низкие температуры
Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.
Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.
[править] Облучение (радиационная стерилизация)
Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.
[править] Биологическая консервация
Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация - сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов - кислот и других микробных метаболитов - используются с незапамятных времён.
К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.
Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.
